Meine Argentinienreise 2007/2008

La comida (III) – Mate

Wer nach Südamerika, speziell nach Argentinien kommt, wird recht bald Bekanntschaft mit Mate schließen. Ich hatte es bereits auf meiner ersten Reise vor vier Jahren probiert, konnte mich aber nicht so recht mit dem Geschmack anfreunden, der manchmal grasig, manchmal bitter und mitunter auch ziemlich süß ist. Mate ist aber mehr als nur ein Getränk; Mate hat eine gesellschaftliche Bedeutung, denn es wird selten allein getrunken, sondern man teilt dies zu jeder Gelegenheit mit anderen Menschen – auf der Arbeit, beim Zusammensein mit Freunden und Bekannten, auf der Reise, selbst auf der Straße sieht man hierzulande viele Menschen mit einer Thermoskanne unterm Arm und einer Kalebasse in der Hand. Die Zubereitung und das Trinken von Mate ist Zeremonie, Ritual und ein Zeichen der Höflichkeit und Freundschaft zugleich. Es abzulehnen wäre mehr als unhöflich, aber genauso bedankt man sich nicht mündlich, denn das bedeutet, dass man kein Mate mehr möchte. Man nimmt die Kalebasse einfach entgegen, sondern nur mit einem kurzen Kopfnicken, trinkt in aller Ruhe, gibt die leere Kalebasse wieder zurück oder fült sie wieder mit heißem Wasser auf und reicht sie an die Runde weiter. Es gibt mehr oder weniger strenge Rituale, aber im täglichen Gebrauch ist man durchaus legér.

Hören wir mal, was uns der Beipackzettel über Mate verrät: In den frischen Blättern sind 0,35 bis 1,7 % Koffein, etwa 0,1 bis 0,2 % Theobromin, Theophyllin und 4 bis 16 % Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält abhängig von der Stärke Koffein, Theobromin, Chlorophyll, Gerbsäure, ätherisches Öl und Vanillin. An Vitaminen finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C.

Mate wird eine Reihe therapeutischer Eigenschaften zugeschrieben: anregend für Nerven, Muskeln und Stoffwechsel, harntreibend, die Speichel- und Magensaftbildung fördernd und damit hilfreich bei der Verdauung, schweißtreibend, aufgrund des Koffeingehaltes aktivierend und kreislaufstärkend. Außerdem weist Mate vor allem in Form von Tereré eine leicht abführende Wirkung auf. Durch seine gerbende Wirkung kann er auch zur äußerlichen Behandlung von Hautirritationen (Ekzemen) angewendet werden. In Deutschland ist er als „Droge“ (=Arzneimittel) zugelassen (Bundes-Gesundheitsamt), wird aber auch in Teeläden verkauft. Traditionell wird er als leistungssteigernd und hungerstillend eingeschätzt und als „Schlankmacher“ (1 Stunde vor den Mahlzeiten) ist er wieder in Mode.

Und das verrät uns das Lexikon: Mate – auch „yerba“ genannt -  wurde schon vor der Kolonisierung von den Ureinwohnern Südamerikas getrunken. Im Umfeld der traditionellen Anbaugebiete, Rio Grande do Sul, in Paraguay, Argentinien und in Uruguay trinkt die Mehrzahl der Menschen heutzutage Mate regelmäßig - in Argentinien trinken etwa 80% der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Mate, der Jahreskonsum beträgt 6,4 kg pro Kopf.

Das Getränk wird traditionell aus einer Kalebasse getrunken. Zum Trinken benutzt man in der Regel eine Bombilla, ein Trinkhalm aus Metall, der am unteren Ende ein Sieb hat. Das Gitter verhindert das Eintreten von Partikeln beim Trinken.

Das Trinkgefäß wird etwa zur Hälfte mit yerba gefüllt. Die Öffnung wird mit der Innenseite der Hand verschlossen und umgedreht, durch leichtes Schütteln wird die yerba etwas sortiert, wodurch sich die groben Teile von dem feinen Pulver trennen. Erst wird vertikal geschüttelt, dann wird der Mate vorsichtig umgedreht; die groben Teile befinden sich auf dem Boden des Gefäßes. Die yerba wird nun etwas angefeuchtet und entlang der Gefäßachse angedrückt, so dass die bombilla schräg in die leere Hälfte eingeführt werden kann.

Aufgegossen wird nun mit 70 bis 95 °C heißem Wasser, sorgfältig entlang des Trinkrohres, damit die an die Innenseite angedrückte yerba nicht aufgewirbelt wird. Die Temperatur variiert nach Regionen und Geschmack; im Allgemeinen wird der mit Zucker gesüßte Mate (mate dulce) mit sehr heißem Wasser im Landesinneren getrunken, der ungesüßte Mate (mate amargo, "bitterer Mate", oder mate cimarrón, etwa "wilder Mate") mit mäßig heißem Wasser entlang der Küste.

Der Aufguss wird viele Male wiederholt. Dazu wird das Aufgusswasser – besonders im Freien oder auf Reisen – oft in den allgegenwärtigen Thermosflaschen heißgehalten. Die Mate-Blätter gelten als aufgebraucht, wenn sich beim Aufgießen keine Bläschen bilden und einzelne Mateblätter oben schwimmen. Dann ist der Mate ausgewaschen. Wichtig ist, dass das Wasser bei der Vorbereitung nicht gekocht hat. Beim Sieden treten die im Wasser gelösten Gase aus, das Wasser nimmt hierdurch später umso mehr Geschmacksstoffe auf. Der Effekt wären wenige und bittere Aufgüsse.

Sowohl die Zubereitung als auch die „richtige“ Art des Trinkens werden als Kunst zelebriert und mehr oder weniger streng von zahlreichen Regeln (meist in Form von mündlich überlieferten Reimen und Redewendungen) vorgeschrieben. So gilt es als unhöflich, wenn die bombilla beim Überreichen nicht auf den Empfänger zeigt, oder der Trinker die Runde über Gebühr aufhält. Der Gastgeber trinkt für gewöhnlich den ersten Aufguss, denn dieser ist der bitterste (und den Gästen nicht zumutbar).

Der Person, die den Mate zubereitet (el cebador), obliegt es den Mate stets neu aufzugießen, der dann reihum gereicht wird, den aber jeder Trinker für sich leert und dann zurückreicht. Die Kunst liegt darin, gleichmäßig starken Mate zuzubereiten. Weder darf der Mate nach wenigen Aufgüssen ausgewaschen und schal schmecken, noch das Wasser zu kalt sein oder die Bombilla verstopfen.

Quelle: Wikipedia