- Badisches Kalbsragout

14.03.2007

Badisches Kalbsragout

Heute nochmal ein Klassiker: aus einem Kochbuch von 1978, aus der Zeit, zu der ich mit dem regelmäßigen Kochen angefangen habe. Deftige Hausmannskost, damals allerdings der feineren Art.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
     Titel: Badisches Kalbsragout
Kategorien: Braten, Kalb
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
    500            Kalbschulter (ohne Knochen)
                   Marinade:
                   Weißwein
      1            Zwiebel
      2            Nelken
      1            Lorbeerblatt
      1     Zweig Thymian
      1 gestr. TL Weiße Pfefferkörner
                   Außerdem:
    200     Gramm Sellerieknolle
      1            Zwiebel
     30     Gramm Butterschmalz
      2      Essl. Mehl
    1/2            Zitrone; den Saft
    1/2    Stange Lauch
    250     Gramm Champignons
      1            Knoblauchzehe
    150        ml Creme fraiche
                   Salz, Zucker, Pfeffer
                   Kerbel
     30     Gramm Kapern
                   Sardellenfilets

Quelle:
                   Guten Appetit, Orbis Verlag 1978
                   -- Erfasst *RK* 14.03.2007 von
                   -- Franz Schumacher

Zubereitung:
Fleisch kurz waschen und abtrocknen. In 3 bis 4 cm große Würfel
schneiden. In eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, mit Nelken und
Lorbeerblatt bestecken. Mit Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern
zum Fleisch geben und mit Weißwein bedecken. Zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Sellerieknolle schälen, waschen, abtrocknen. Zwiebel schälen. Beides
würfeln. Champignons vierteln in 10g Butterschmalz anbraten,
feingehackten Knoblauch mitbraten, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen. Abtropfen lassen und trockentupfen.
Gespickte Zwiebel und Thymianzweig herausnehmen.

Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, Fleisch dazugeben, in 5
Minuten bei großer Hitze rundherum bräunen. Sellerie und
Zwiebelwürfel beifügen und 3 Minuten mitbraten. Mehl drüberstäuben
und 1 Minute unter Rühren durchschwitzen lassen. Mit erhitzter
Marinade (nicht kochen) auffüllen. Gut umrühren, und zugedeckt 30
Minuten schmoren. Champignons und kleingeschnittenen Lauch beifügen.
Creme fraiche verquirlen und das Ragout damit binden. Aufkochen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kerbel waschen,
trockentupfen. Sardellenfilets abtropfen lassen. Kerbelblättchen und
Kapern unters Kalbsragout heben. Mit Sardellenfilets garnieren.

Das paßt dazu:

Kopfsalat in Joghurtmarinade, Butterspätzle oder Bandnudeln.

http://www.einfachkoestlich-online.de

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Ich empfehle in jedem Fall dazu selbstgemachte Spätzle, in Butter angebraten.

Geschrieben von Franz um 16:39 | in: deftige Hausmannskost
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