4.05.2007
Gemüsepastete aus der Lunigiana

TORTA DI VERDURE DELLA LUNIGIANA - so der Originaltitel dieser leckeren, vegetarischen Pastete. Die Lunigiana ist ein Landstrich an der Grenze zwischen Ligurien und der Toskana.
Als Pastetenteig hab ich den Nudelteig, den ich eigentlich gestern verarbeiten wollte, genommen. Das Rezept dazu stammt von Jean Claude Bourgueil aus seinem fantastischen Buch "Die Philosophie der großen Küche". (Wie ich finde: ein absolutes MUSS für die Kochbuchsammlung.) Die Füllung kommt aus einem Rezept aus dem "Silberlöffel" (ebenfalls ein MUSS). Es kommt nicht so sehr darauf an, die einzelnen Mengen exakt einzuhalten. Wichtig ist, am Ende etwa 1 kg in Salzwasser blanchiertes, kalt abgeschrecktes, gut ausgedrücktes, grob kleingeschnittenes Gemüse zu verwenden. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich die Gemüse nicht vorgeschmort, sondern blanchiert: da wird es nicht so fettig. Ein guter Schuss Olivenöl gehört aber auf jeden Fall an die Füllung! Hier werden vom Mangold nur die grünen Blätter verarbeitet. Aus den Stielen bereite ich das Gratin von Mangoldstielen.




==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Gemüsepastete aus der Lunigiana
Kategorien: Vegetarisch, Gemüse, Pastete
     Menge: 1 Kuchen

                   Pastetenteig
    250     Gramm  Weizenmehl
     50     Gramm  Weizengriess
    100   Gramm    Vollei
      1      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Essig
      1     Prise  Salz
            Etwas  Wasser
                   Füllung
    250     Gramm  Mangoldblätter, blanchiert, ausgedrückt
    250     Gramm  Spinat, blanchiert, ausgedrückt
    250     Gramm  Friseesalat, blanchiert, ausgedrückt
    250     Gramm  Lauch, blanchiert, abgetropft
    100     Gramm  Rucola, gehackt
    100     Gramm  Pecorino, gerieben
      2            Eier, verschlagen
    4-5      Essl. Olivenöl
                   Salz, Pfeffer
      1            Ei zum Einpinseln

============================== QUELLE ==============================
                   Der Silberlöffel und Jean Claude Bourgueil
                   -- Erfasst *RK* 04.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher

Aus den Teigzutaten einen glatten Teig kneten und in Folie, am besten über Nacht, im Kühlschrank rasten lassen.

Die gut ausgedrückten Blattgemüse grob hacken und in einer großen Schüssel mit den anderen Zutaten vermengen. Kräftig salzen und pfeffern, weil der Teig und die Eier einiges an Würze ziehen werden.

Aus 3/5 des Teiges einen Boden dünn ausrollen und in eine eingeölte Tarteform von etwa 30 cm Durchmesser legen. Darauf achten, dass die Ränder gut überstehen. Die Füllung glatt auf dem Boden verteilen. Aus dem Teigrest einen Deckel ausrollen und über die Füllung legen. Am Rand ringsum mit Eiweiß einpinseln. Den überlappenden Teigboden vom Rand nun ca. 2 cm breit über den Deckel klappen und andrücken. Teigreste abschneiden und daraus evtl. kleine Verzierungen ausstechen. Ein Eigelb mit etwas Sahne verkleppern und die Tarte damit einstreichen. Verzierungen auflegen und ebenfalls mit Eigelb bepinseln. Vier "Kamine" aus dem Deckel ausstechen und später für knapp 15 min. separat mitbacken, um die Öffnungen nach dem Backen wieder zu schließen.

Den Backofen vorheizen und die Tarte bei 190 Grad Umluft ca. 15 min. in der Ofenmitte backen. Dann die Temperatur auf 150 Grad Umluft reduzieren und etwa 30 min. weiterbacken. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Öffnungen schließen.

Kurz vor dem Auftragen wieder etwas aufwärmen (80 Grad, 20 min.).


http://www.einfachkoestlich-online.de


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Wer es lieber vegetarisch hat, lässt den Schinken einfach weg.
Natürlich passt da auch eine Chilischote rein oder Pinienkerne oder Rosinen oder und / oder ...
Oder einfach nur ein Tomatensalat dazu, wie bei uns heute Abend. Auf dem Foto erkennt man auch gut einen der später wieder verstopften "Kamine".


Geschrieben von Franz um 21:54 | in: Vegetarisches
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