5.05.2007
Gratin von Mangoldstielen
Lange habe ich nach guten Mangoldrezepten gesucht. Mangold fand ich immer zu derb und wenig delikat im Geschmack. Mit diesem Rezept wurde alles anders. Jetzt greife ich sofort zu, wenn es mal wieder schönen knackigen Mangold beim Gemüsehändler gibt. In diesem Rezept werden ausschließlich die Stiele des Mangold verwendet. Für die Blätter kann ich das Rezept Gemüsepastete aus der Lunigiana empfehlen.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Gratin von Mangoldstielen
Kategorien: Vegetarisch, Auflauf
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
    800     Gramm  Mangoldstiele; ca.
      1            Zitrone
    2-3      Essl. Olivenöl
    1/8       Ltr. Brühe; ca.
                   Salz
                   Pfeffer
      1            Weiße oder rote Zwiebel
    100     Gramm  Speck in dünnen Scheiben
    150     Gramm  Scamorza (geräucherter Mozzarella) oder ein
                   -- frischer Büffelmilchkäse; ca.
     50     Gramm  Semmelbrösel
                   Abgeriebene Zitronenschale
    3-4   Stängel  Petersilie
      3      Essl. Olivenöl



Quelle:
                   Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
                   -- Erfasst *RK* 05.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die dicken, breiten Stiele sind ein eigenes Gemüse. Unbedingt muss
man die Stiele sorgsam putzen, dabei alle Fäden abziehen, wie bei
Rhabarber. Dann schneidet man sie für unser Rezept längs in
fingerdicke und höchstens fingerlange Streifen. In Zitronenwasser
aufbewahren, dann werden die Streifen appetitlich weiß. Als
Grundrezept kann man sich merken: Diese Streifen in etwas Olivenöl
andünsten, möglichst in einem flachen, weiten Topf, in dem sie viel
Bodenkontakt haben und deshalb schön im Olivenöl schmurgeln können.
Salzen, pfeffern und mit etwas Brühe besprenkeln, zugedeckt 10 bis
20 Minuten dünsten - dann sind die Mangoldstiele zart, und man kann
sie als eine fabelhafte Beilage servieren. Für unser Gratin braucht
man jedoch noch mehr. Zutaten für vier bis fünf Personen: Die
Mangoldstiele wie oben beschrieben schälen und in Streifen schneiden, im Olivenöl andünsten, in dem bereits die sehr fein gewürfelte
Zwiebel angeschwitzt wurde. Etwas Brühe angießen, salzen und
pfeffern, zugedeckt knapp 10 bis 20 Minuten dünsten. Dann mit einer
Schaumkelle herausheben und in eine flache, feuerfeste Gratinform
verteilen, dabei schön parallel legen - wie Spargel. Speck in feine
Streifchen schneiden und zwischen den Mangoldstielen verteilen, auch
den in kleine Würfel geschnittenen Scamorza. Dann Semmelbrösel,
Zitronenschale und fein gehackte Petersilie mischen und gleichmäßig
auf der Oberfläche verteilen. Alles mit Olivenöl beträufeln und im
Ofen überbacken, bis der Käse schmilzt und alles brodelt.



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Wer es lieber vegetarisch hat, lässt den Schinken einfach weg. Falls kein Scamorza zur Hand ist, tut es auch Mozzarella.
Auch kalt als Belag für Bruscette ist das Gratin gut geeignet, beträufelt mit etwas Zitronensaft und Olivenöl. Die grünen Blätter des Mangold dürfen übrigens nicht mit ZItronensaft in Berührung kommen, da sie sonst grau werden. Bei den Stielen dagegen verhindert Zitrone die häßliche Verfärbung. Allein deshalb sollte man die Blätter und Stiele lieber getrennt verarbeiten.

Geschrieben von Franz um 01:27 | in: Italienische Küche
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