29.05.2007
Marinierte Geflügelfilets mit Karottenstreifen und Olivenpasta
Die Schwiegermutter ist zu Besuch. Und weil sie eine liebe Schwiegermutter ist, bekoche ich sie gern mit besonderen Leckereien. Da gibt es z.B. marinierte Hühnerbrustfilets. Die Marinade ist ein Rezept von Michel Roux. Später lässt sich daraus eine prima Sauce zaubern.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Marinierte Hühnerfilets mit Karottenstreifen
Kategorien: Geflügel
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
      2            Hühnerbrüste (Doppelfilets)
                   Marinade:
      2            Zitronen, Saft und abgeriebene Schale
      4      Essl. Honig
      2      Essl. Sojasauce
      8      Essl. Olivenöl
            Etwas  Cayenne
      6            Karotten
                   Hühnerbrühe
                   Ingwerpulver
      1            Zwiebel
      2            Knoblauchzehen
                   Butterschmalz
                   Salz, Pfeffer
    200        ml  Sahne
                   Cointreau



Quelle:
                   frei nach Michel Roux - nur das Beste
                   -- Erfasst *RK* 29.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Marinade rühren aus dem Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, Honig, Sojasauce und Olivenöl. Leicht schärfen mit Cayenne. Die Hühnerbrüste in Hälften schneiden und putzen. In einem großen
Gefrierbeutel die Marinade in die Hühnerbrüste einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, einmal wenden.
Backofen auf 80 - 90 Grad C vorheizen. Filets aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.
Zwiebel in Spalten schneiden und in etwas Butterschmalz mit Salz und Zucker anrösten, herausnehmen und auf Papier abtropfen lassen. Knoblauch in dünne Scheiben hobeln und ebenfalls hellbraun rösten, abtropfen lassen.
Jetzt die Hühnerfilets salzen, pfeffern und im Butterschmalz beidseitig sanft braten, bis sie leicht gebräunt sind. Filets haerausnehmen, in Alufolie einpacken und im warmen Ofen langsam ca. 20 min. garziehen lassen.
Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit der Marinade ablöschen. Erhitzen, etwas Hühnerbrühe, Sahne und Cointreau einrühren, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer, sowie Cayenne pikant abschmecken.
In der Zwischenzeit die geputzten Karotten mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden und in Butterschmalz und wenig Hühnerbrühe weichdünsten, mit Ingwerpulver und etwas Salz abschmecken.
Zum Anrichten die Hühnerfilets schräg aufschneiden, mit Sauce nappieren. Karotten wie Nudeln auf einer Gabel aufdrehen und neben das Fleisch plazieren. Geröstete Zwiebeln und Knoblauch
darüberstreuen und evtl. mit Kräutern ausdekorieren.

Anmerkung - die Sauce wird so lecker sein, dass ich vorsichtshalber die doppelte Menge in der Zutatenliste berücksichtigt habe.
Dazu gibt es Olivennudeln (separates Rezept).

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Aus dem gleichen Buch von Michel Roux stammt sein Rezept für Olivennudeln. Er warnt selbst vor deren Suchtpotential und ich kann nur bestätigen: es wird nicht eine einzige Nudel zurückbleiben, egal welche Menge man auch hergestellt hat.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Olivenpasta
Kategorien: Nudeln
     Menge: 4 Personen

    200     Gramm  Mehl (am besten Manitoba-Mehl Tipo 00)
      3            Eigelb
     70     Gramm  Entsteinte grüne Oliven
    1/2      Teel. Salz
      2      Teel. Olivenöl
            Etwas  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   frei nach Michel Roux - nur das Beste
                   -- Erfasst *RK* 29.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher

Oliven sehr fein hacken, am besten im Cutter gemeinsam mit dem Olivenöl. Alle Zutaten zusammen gut kneten. Soviel Wasser zugeben ( 2 EL ?), dass ein homogener Teig entsteht. In Frischhaltefolie hüllen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann portionsweise hauchdünn ausrollen und schneiden oder mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten. Zum Antrocknen aufhängen. Dann in Salzwasser (20 g / Liter) etwa 3 min. kochen, abgießen und sofort mit Butter/Olivenöl oder Sauce oder Gemüsestreifen vermengen.



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Wie schön, dass ich eine Bezugsquelle für preiswertes Manitoba-Mehl (Tipo 00) gefunden habe. Die Pasta war unvergleichlich lecker und ließ sich mühelos hauchdünn verarbeiten.

Nudelartige Gemüsestreifen, wie hier mit dem Sparschäler aus Karotten geschnitten, lassen sich auch z.B. aus Zucchini oder Lauch herstellen. Das macht immer einiges her und schmeckt köstlich.

In einer Rezeptabwandlung hatte ich schon einmal Hühnchenfilet mit Morchelrahm gekocht. In einem mehrgängigen  Menü braucht man dazu außer den Gemüsestreifen keine weitere Beilage.


Meinen Morchelrahm bereite ich "aus der Lameng" auf der Basis der Bratrückstände der Hühnerfilets mit etwas Hühnerbrühe und weniger Sahne als im unten stehenden Rezept.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Morchelrahmsauce
Kategorien: Sauce, Pilze
     Menge: 4 Personen

Zutaten:
     20     Gramm  Getrocknete Morcheln
    2-3     klein. Becher Sahne
                   Zitrone
                   Cognac
                   Pfeffer, Salz
                   Butter



Quelle:
                   Kochpiraten
                   -- Erfasst *RK* 30.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
1. Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens eine Stunde einweichen. Das Wasser sollte die Morcheln gerade bedecken. Dann das Einweichwasser von den Morcheln abseien - am besten durch einen herkömmlichen Papier-Kaffee-Filter - und die Flüssigkeit auffangen.
Im Einweichwasser steckt das meiste Morchel-Aroma!

2. Die Morcheln der Länge nach halbieren und unter fließendem Wasser gut reinigen (sind meistens sandig). Butter in einem schweren Topf zerlassen, die abgetropften Morcheln darin anschwitzen.

3. Jetzt beginnt eine Prozedur, die etwa eine halbe Stunde dauert: Unter ständigem Rühren bei guter Hitze abwechselnd Einweichwasser und Sahne zu den Morcheln geben und immer wieder reduzieren. Dazwischen mit Cognac, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Irgendwann ist die Soße (ohne Soßenbinder oder so Zeug) soweit und tropft sämig vom Löffel. Wieviel Sie von Zitrone, Cognac, Pfeffer und Salz nehmen, ist ganz Ihrem Geschmack überlassen, ebenso die Soßenmenge: Wenn Sie mehr Sahne und Einweichwasser nehmen, müssen Sie länger einkochen.


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Geschrieben von Franz um 12:11 | in: feine Gästeküche
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Kommentare:
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Toll!
Wir lieben selbstgemachte Pasta und wir lieben Oliven! Warum nicht mal miteinander direkt verschmelzen? Bei nächster Gelegenheit wird dein Rezept ausprobiert, dann vielleicht mit schwarzen Oliven. Ob wir auch der Sucht verfallen werden? :)
Geschrieben von spülkönig&kitchenqueen um 00:19, 30.05.2007 | Link | |


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