15.07.2007
Schwarze Nüsse (update)

Schwein gehabt! Bei Freunden musste ein Walnussbaum stark zurückgeschnitten werden. Dabei fielen jede Menge grüne Walnüsse an, die gerade jetzt eingelegt werden können, um zu Schwarzen Nüssen zu werden.


Glücklicherweise wurde mir ein Glas voll davon vermacht. Das muß ich nun in den nächsten drei bis vier Wochen fleißig pflegen und hegen, damit daraus frühestens in einem Jahr eine rare Köstlichkeit geworden ist. Wahrscheinlich dauert es aber auch noch länger.
Informationen, wie das Ganze funktioniert, gibt's z.B. hier.

Fortsetzung ( 13.Juli 2007)
Nach 14 Tagen mit täglich zweimaligem Wasserwechsel waren die mit zwei Gabelpieksern perforierten Nüsse dann tatsächlich schwarz geworden. Jetzt wurden sie in Salzwasser  10 min. lang gekocht.


Nach dem Auskühlen habe ich sie mit  Läuterzucker übergossen und wieder 5 Tage ziehen gelassen. Dabei wird der Läuterzucker täglich abgeseiht, aufgekocht und erkaltet wieder über die Nüsse geschüttet. Als Würze kommen übrigens noch 5 Pimentkörner und etwas Zimt dazu.

1 L
Läuterzucker macht man so: 1 kg Kristallzucker in 1/2 l Wasser auflösen, auf 1 L Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 10 min. sprudelnd kochen lassen.



Dann, nach 5 Tagen endlich, wurden die Nüsse mitsamt dem Läuterzucker erneut aufgekocht, auf kleinere Gläschen verteilt und mit dem nochmals erhitzen Läuterzucker eingemacht. Die Gewürze habe ich auf die einzelnen Gläschen verteilt. Im Laufe der ganzen Prozedur hatte sich das Volumen der Nüsse etwa halbiert. Es war also gut, mit einem vollen 2,5 L Glas begonnen zu haben. Am Ende reichte das für 6 kleine Gläser.

Mit den Jahren sollen die Nüsse immer besser werden. Jetzt heißt es warten ...


Immer wenn man mit den Nüssen hantiert, geht das nur mit festen Gummihandschuhen. Die Nüsse enthalten reichlich Gerbsäure, die durch Sauerstoff zu einer hartnäckig haftenden dunkelbraunen Farbe wird. Wegen der Gerbsäure müssen sie ja auch 14 Tage lang gewässert werden.

Etwas weniger Ruhe brauchen
Nusswein und Nusslikör.
Dazu hatte ich mir nochmal etwas über 100 Nüsse besorgt. Die reichten dann genau für ein 2,5 L -Ansatz Likör und für 4 x 2,5 L Nusswein.



Für den
Nusswein werden pro 2,5 L Glas 16 grüne Nüsse geviertelt (etwa 450 g). Dazu kommen 1/2 längs aufgeschnittene Vanilleschote, 3 Nelken, 1 Stück Orangenschale, 85 ml Wodka, 210 ml karamellisierter Läuterzucker und etwa 1,8 L Wein. Ich habe einen Weißwein genommen, genaugenommen einen trockenen Silvaner vom Kaiserstuhl.

In den mir vorliegenden Originalrezepten wurde statt des Läuterzuckers jeweils Ahornsirup verwendet. Weil ein reichlicher Ansatz dann aber recht kostspielig wird, ist jemand auf die sparsame Idee gekommen, karamellisierten Läuterzucker zu verwenden. Und das geht so:

Für 1 L
karamellisierten Läuterzucker läßt man in einem schweren, hellen Topf (optische Kontrolle!) 250 g Kristallzucker zu einem mitteldunklen Karamell schmelzen. Dann wird mit 250 ml Wasser abgelöscht: VORSICHT - das zischt und brodelt. Der Karamell verfestigt sich sofort und man muss einige Minuten geduldig rühren, bis er sich wieder gelöst hat. Dann werden weitere 750 g Zucker darin aufgelöst und alles wird auf 1 L Volumen mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze kocht jetzt etwa 10 min. blubbernd vor sich hin, kühlt ab und ist fertig zum Gebrauch. Da je 210 ml davon für meine 5 großen Gläser insgesamt brauchte, war die Menge gerade recht.

Beim
Nusslikör besteht der 2,5 L -Ansatz aus 38 geviertelten Walnüssen, 1 Vanilleschote (längs aufgeschlitzt), 2 Sternanis, 1 Stück Zimtstange, 2 dicken Scheiben Zitrone, 750 ml Wodka, 500 ml Noilly Prat dry (kein Martini oder Cinzano!) und 210 ml karamellisierter Läuterzucker.

Dieses Zeug könnte mir gefährlich werden, denn schon nach ein paar Tagen roch es teuflisch gut ...


Alle Ansätze stehen im Weinkeller unter laufender Beobachtung. Später mehr.



Geschrieben von Franz um 13:56 | in: Impressionen / dies & das
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Kommentare:
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Toll
Super Idee, gerade passend dass der Walnussbaum meiner Eltern dieses Jahr mal wieder schnurstracks Richtung Rekordernte steuert... da tut es dem eher ganz gut wenn ich ein paar Kilo jetzt schon pflücke.
Tolles Blog übrigens. Werde jetzt öfter vorbei schauen.
Geschrieben von Anonymous um 02:49, 17.07.2007 | Link | |
Unbenannter Kommentar
Merkt Euch das mit den Handschuhen, die Gerbsäure ist wirklich hartnäckig. Ich habe vor ein paar Tagen ein vor 30 (!) Jahren angesetztes Glas aufgemacht, die Nüsse schmecken noch super !!!!
Geschrieben von Anonymous um 08:51, 15.06.2008 | Link | |


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