4.08.2007
An die Waffeln - Fertig - Knabber!

Tuiles sind nicht nur äußerst köstlich, sondern machen auch eine Menge her. Ihr filigranes Geflecht, die knusprig knackige Konsistenz und der nussig-delikate Geschmack sind das Tüpfelchen auf einem feinen Dessert.

Eigentlich sind die dünnen Waffeln aus Zucker, Butter, Mehl, Nüssen und manchmal auch Eiweiß gar nicht so schwierig herzustellen. Das steht jedenfalls in den Rezepten, von denen es wahrscheinlich Hunderte gibt. In der Praxis habe ich jedoch andere Erfahrungen gemacht. Viele Varianten habe ich ausprobiert, zu verändern und zu verbessern versucht, aber letztlich sind es nur zwei Rezepte, die ich zum Nachbacken empfehlen kann.

Das eine ist von Michel Roux, eifrigen Lesern meines Blogs ist er von anderen guten Rezepten her ein alter Bekannter. Seine Orangenwaffeln sind die köstliche Krönung jeden Desserts. Und wenn ich einmal ein paar Waffeln mehr gebacken habe, knabbern wir sie auch einfach so.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Orangenwaffeln
Kategorien: Gebäck, Dessert
     Menge: 1 Rezept, etwa 20 Stück

Zutaten:
    125     Gramm  Zucker, extrafein
     40     Gramm  Mehl
     65     Gramm  Mandelblättchen
     50     Gramm  Butter, zimmerwarm
      1            Orange, die unbehandelte Schale
     50        ml  Orangensaft

Quelle:
                   Michel Roux "nur das beste"
                   -- Erfasst *RK* 04.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher

Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad C Heißluft vorheizen. Den Zucker, das Mehl, die Butter und die Orangenschale in einer Schüssel gründlich verschlagen. Dann den Orangensaft unterrühren. Schließlich die Mandeln unterheben.

Einen Esslöffel der Mischung auf ein antihaftbeschichtetes oder leicht mit Butter gefettetes Backblech setzen. Weitere Häufchen in ausreichendem Abstand daneben setzen, sodass sich die Masse noch ausbreiten lässt. Auf diese Weise die Hälfte der Masse verarbeiten.
Eine Gabel in kaltes Wasser tauchen und die Teighäufchen mit dem Rücken flach drücken und grob zu Kreisen formen. Je flacher die Kreise, umso zarter das Gebäck, aber umso schwieriger auch, es nach dem Backen zu formen.

Die Orangen-Waffeln im Ofen ca. 13 Minuten backen, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und 1 Minute auf dem Blech ruhen lassen. Anschließend die Waffeln mit einem Palettmesser auf ein Wellholz oder einen anderen geeigneten runden Gegenstand legen und in eine gewölbte Form bringen.

Nachdem Sie einige Waffeln geformt haben, sind die auf dem Blech verbliebenen etwas fest geworden. Zum Erweichen das Blech weitere 30- 60 Sekunden in den Ofen schieben. So werden die Waffeln wieder weich und formbar. Die restliche Teigmasse auf gleiche Weise backen und
formen.

Die fertigen Orangen-Waffeln bis zum Servieren in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.


http://www.einfachkoestlich.com

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Durch die Kombination der angerösteten Mandeln mit dem Orangensaft und den Orangenzesten entwickeln diese Tuiles ihr außergewöhnliches Aroma, ein besonderer, nicht alltäglicher Genuss.

Ebenfalls außergewöhnlich und gut schmecken die Himbeertuiles, die Bea entwickelt hat. Auf ihrer Website zeigt sie wunderbar zartes Gebäck. Es muss an meinen mangelnden Fähigkeiten als Konditor liegen, aber so fein und knusprig habe ich ihre Tuiles nicht hingekriegt. Auch mit ihrem Rezept habe ich hin und her experimentiert, meine Tuiles waren aber immer entweder zu grob oder zu zerbrechlich. Und meistens sahen sie eher wie alte Salamischeiben aus.



Als ich bei Michel Rouxs tadellos funktionierendem Rezept den Orangensaft durch Himbeersaft ersetzte, bekamen die Waffeln zwar einen anderen wunderbaren Geschmack, wollten aber nicht knusprig fest werden, sondern blieben gummiartig weich. Erst als ich die bereits fertig gebackenen Himbeerwaffeln nachträglich mehrere Stunden im Backofen bei 50 Grad C getrocknet hatte, wurden sie fest und waren dann auch sehr, sehr lecker. Nach ein paar Stunden wurden sie allerdings wieder lappich weich. Irgendwie scheint der Himbeersaft Luftfeuchtigkeit anzuziehen.

Ähnliches passierte mir auch immer wieder, wenn Eiweiß in den Rezepten enthalten war.



Das zweite, gut funktionierende Tuile-Rezept wurde kürzlich von Steffi Kerber in einer deutschen Kochshow (Kerner) vorgestellt.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Krokanthippen
Kategorien: Gebäck, Dessert
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
     70     Gramm  Butter
     60     Gramm  Mehl
    120     Gramm  Puderzucker
     60     Gramm  Honig

Quelle:
                   Steffi Kerber, Kerner,zdf
                   -- Erfasst *RK* 04.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher

Zubereitung:
Ofen vorheizen auf 180 Grad. Mehl, Butter, Honig und Puderzucker vermengen. Kurz in den Kühlschrank geben. Anschließend fünf Zentimeter lange Stäbe formen und bei 180 Grad backen.


http://www.einfachkoestlich.com

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Diese Tuiles ( auf dem Foto unten rechts) sind hauchzart und trotzdem stabil. Sie lassen sich auch problemlos auf Vorrat herstellen. Geschmacklich können sie mit dem ersten Rezept oben aber nicht konkurrieren, es ist halt nichts als Zucker und ein bisschen Honig darin. Dennoch: praktikabel und hübsch anzusehen.


Ich habe einen
cremig festen Honig verwendet und hatte nicht wie fool for food das Gefühl, dass die Masse zu weich ist. Ich konnte sogar eine kleine Rolle daraus formen und so gleichmäßige Teigtaler abschneiden, die sich im Ofen dann zu Waffelkreisen vergrößerten.

Ich finde, es sieht zwar ganz nett aus, wenn die Waffeln halbrund geformt sind, es muß aber nicht unbedingt sein. Wichtig ist dagegen, Butterreste, die nach dem Backen auf den Waffeln stehen, vorsichtig mit Küchenpapier zu entfernen. Bei den zarten, halbrunden Waffeln kann das ein Problem sein.


Am besten ließen sich die Hippen auf einer glatten Silikonunterlage backen. Meine habe ich irgendwann mal bei Tchibo gekauft.


Vielleicht kann man ja auch auf der Geschmackseite noch ein bisschen mit den Krokanthippen experimentieren. Und wenn jemandem eine gute Variante gelingen sollte, bitte ich, mir einen Link oder eine e-mail dazu zu schicken. Dankbar bin ich auch für weitere Rezepte, die wirklich funktionieren.

Geschrieben von Franz um 11:00 | in: Brot, Gebäck
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