21.08.2007
Herzensangelegenheiten
Recipe in English   
 

Dies ist mein Beitrag zum HotM#7 Fruit & Berries - Event.


Von neuen Erfahrungen soll hier die Rede sein. Schon bei meinen Experimenten zum ZEIT-Kochwettbewerb "Innereien" bin ich mit Rezepten und Zutaten in Berührung gekommen, die bisher nicht auf meinem Speiseplan standen. Ich habe viel dazugelernt und auch manche Vorbehalte abgelegt.
Als Tim Mälzer kürzlich in einer Kochshow ein Kalbsherz briet und alle begeisterte, und als in einem Newsletter von Vincent Klink ein ähnliches Rezept fand, konnte ich nicht anders: ich habe beim Metzger ein Kalbsherz bestellt.

Als ich das Herz dann auspackte, war mir schon etwas mulmig zu Mute. Ein Herz ist schon ein besonderes Organ. Einerseits ist es zwar Innerei, andererseits aber reinster Muskel. Es war gut gesäubert. Man schneidet alles an Häuten und Sehnen ab, bis schließlich verschieden große, makellos reine Fleischstücke übrigbleiben. Das waren bei mir immerhin noch knapp 500 g.


Die Fleischstücke werden nach Dicke sortiert, dünne Endchen werden abgeschnitten.
Aus den dünnen Abschnitten lässt sich eine wunderbare Sauce z. B. zu Nudeln machen ...


... und auch für eine Art des Boeuf Stroganoff ist Kalbsherz eine sehr gute Wahl. Eine säuerliche oder eine süße Sauce passt sehr gut dazu. Im Eigengeschmack ist gebratenes Kalbsherz sehr mild und erinnert ein bisschen an Leber. Die Konsistenz ist mittelfest.


Als Gang in einem Menü reicht ein Kalbsherz für 4 Personen. Und auch aus den dünneren Fleischabschnitten lässt sich zusätzlich ein guter Sugo für 4 Personen kochen.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Kalbsherz in Balsamico mit Perlzwiebeln
Kategorien: Innerei
     Menge: 4 Personen

Zutaten:
      1            Kalbsherz, ca. 600 g
      2            Schalotten
     12            Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
      1            Knoblauchzehe
    1/4       Ltr. Fleischbrühe
      1      Essl. Schwarze Johannisbeermarmelade
      2      Essl. Balsamico
    125        ml  Rotwein
      2      Essl. Butter
                   Pflanzenöl
                   Salz, Pfeffer



Quelle:
                   frei nach Vinzent Klink
                   -- Erfasst *RK* 17.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Das Kalbsherz putzen - nur reine, schiere Fleischstücke dürfen verwendet werden. Kleine Abschnitte und dünne Fleischstückchen für ein anders Gericht, z.B. Geschnetzeltes oder Pastasauce verwenden.

Backofen auf 170 Grad C Umluft vorheizen. Fleischstücke in einem Öl- Buttergemisch ringsum kurz anbraten, dann im heißen Ofen etwa 12 min. weiterbraten, salzen, pfeffern und in Alufolie locker eingeschlagen an einem warmen Ort 15 min. ruhen lassen.



Parallel in einer anderen Pfanne Knoblauch- und Zwiebelwürfelchen in wenig Fett goldbraun rösten. Mit der Johannisbeermarmelade, dem Balsamico und der Fleischbrühe ablöschen. Die Perlzwiebeln dazugeben und dünsten.

Den Bratenansatz aus der ersten Pfanne in Rotwein auflösen und zu den  Perlzwiebeln geben. Etwas einkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas Kartoffelstärke, die in kaltem Wasser gelöst ist, leicht binden.

Fleischstücke in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, leicht mit Fleur de sel und geschrotetem Pfeffer würzen und mit der Zwiebel- Balsamico-Sauce überziehen.

Dazu passt buttriger Kartoffelpuree.

Tipp:
Das Herzfleisch ist relativ fest. Wer es lieber butterzart mag, sollte es nach dem Anbraten mit der Niedrig-Temperatur-Methode zubereiten: 3-4 St. bei 75 - 80 Grad C.


http://www.einfachkoestlich.com

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Natürlich kann man auch frische Schwarze Johannisbeeren oder Brombeeren zusätzlich zur Sauce geben. Das buttrige Kartoffelpüree ist zwar so delikat, dass es die Herzen erfreut, dennoch, als gesündere Alternative bietet sich z. B. Schwedisches Butteröl an, ein Rapsöl mit Butteraroma. Oder man nimmt ein leichtes Olivenöl.

Man muss es einfach mal probieren. Alles in allem ist ein Gericht mit Kalbsherz eine äußerst köstliche, unkomplizierte und zudem preiswerte Angelegenheit.


Geschrieben von Franz um 11:44 | in: deftige Hausmannskost
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