4.09.2007
Gnoc, Gnoc, Gnocchi on heaven's door ...


Der Titel-Kalauer ist nicht von mir. Ich find ihn aber gut und habe ihn deshalb bei CAFE LYNNYLU  abgekupfert. Dort gibt es auch das Roundup zum Koch-Event  Hay Hay It's Donna Day#14-GNOCCHI. Ich war mit meinen Spinat-Ricotta-Gnocchi dabei. Und weil - zum Beispiel bei Lamiacucina - kürzlich viel von Kartoffel-Gnocchi die Rede war, und weil der Sonntagnachmittag so wunderbar war zum Experimentieren in der Küche, und weil alle Zutaten sowieso im Haus waren (man braucht ja wirklich nicht viel), tja, da konnte ich mich nicht zurückhalten und habe auch Kartoffel-Gnocchi gemacht.



In Roberts Artikel und in den Kommentaren dazu gab es viele gute Ideen und Anregungen. Außerdem war ich auf einen vergessenen Beutel voller getrockneter Spitzmorcheln gestoßen, die, in ein sahniges Sößchen verwandelt, meine Gnocchi perfekt begleiten würden - wenn sie denn gelängen ...

Als erstes lernte ich aus den Gnocchi-Essays, dass beide Kartoffelsorten, die ich im Haus hatte, völlig ungeeignet wären. Da ich aber gleichzeitig las, man könne die Kartoffeln ja auch im Backofen garen, statt sie zu kochen oder zu dünsten, beschloss ich, auf diese Weise sowohl der mehligen Sorte als auch den Frühkartoffeln ihre Feuchtigkeit weitgehend zu entziehen.
Nach 1 Stunde bei 200 Grad C im Umluftbackofen war ich fast schon zu weit gegangen: die Kartoffeln hatten zwar rund 30% ihres Gewichts (=Feuchtigkeit!) verloren, waren unter der Schale aber schon beinahe gebacken und hatten äußerlich ein leichtes Röstaroma entwickelt.. Nach dem großzügigen Pellen dufteten und schmeckten sie aber tadellos frisch, die Mehligen sogar besonders gut.
Bei beiden Sorten waren 100% Rohware zu 70 % gebackener Kartoffel geworden und geschält waren es noch 50% des ursprünglichen Gewichts.
Beide Sorten wurden sodann getrennt durch die Kartoffelpresse (Spätzlepresse) gedrückt und zum Ausdämpfen etwa 10 min beiseite gestellt.

Zu 350 g Frühkartoffeln kamen dann 40 g griffiges Mehl (italienisches Hartweizen-Pizzamehl), 20 g Eigelb (1 Dotter) und 20g frisch geriebene Rohkartoffel, sehr trocken ausgepresst. Die Rohkartoffel bringt typisch frisches Kartoffelaroma, wie bei Thüringer Klössen halb und halb, das ich besonders gern mag.
Zu meinen 750 g mehligen Kartoffeln kamen 25 g Kartoffelmehl, 50 g vom italienischen Mehl und auch 1 Eidotter.

Beide Mischungen habe ich nacheinander wie Mürbeteig mit den Fingerspitzen vermengt, zu je einer Kugel geformt und im Kühlschrank in Folie eingeschlagen 3 Std. ruhen lassen. Die lange Ruhezeit war eigentlich nicht geplant, eine Stunde sollte genügen.

Absichtlich hatte ich beide Teige nicht gesalzen. Ich vermute, dass das Salzen maßgeblich dazu beiträgt, dass der Teig "ausnässt". Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln. Und wer schon einmal ein Ei schaumig verschlagen hat und dann Salz zugegeben hat weiß, dass das Ei sofort dünnflüssig wird. Mir erschien es sicherer, den Gnocchi das Salz später zuzugeben, am besten durch sehr stark gesalzenes Kochwasser. Wie bei Nudel kann es durchaus die 3 %-ige Meerwasser-Konzentration sein, also 60 g Salz auf 2 Liter Wasser.



Beide Kartoffelteige ließen sich auch nach der langen Ruhezeit mit Hilfe von etwas Mehl auf der Unterlage gut verarbeiten. Die Teige waren zwar sehr weich, besonders der aus den mehligen Kartoffeln, aber es sollten ja auch sehr zarte Gnocchi entstehen.

Kochen ließen sich die zarten Pölsterchen auch sehr gut ohne zu zerfallen. Beim nachträglichen Schwenken in brauner Butter sollte man allerdings sehr behutsam sein. Trotzdem: so zarte, leichte, kartoffelige Gnocchi habe ich vorher noch nie zustande gebracht und auch noch nie serviert bekommen, beide Sorten schmeckten fantastisch.

Die Spitzmorchelsauce aus einer feingewürfelten und in Butter angeschwitzter Schalotte, einer zerdrückten Knoblauchzehe, 30g getrockneten und eingeweichten, später gewaschenen Spitzmorcheln, dem durch Mull gesiebten 500 ml Einweichwasser, einem guten Schuss weißem Portwein, 200 ml Sahne, etwas Salz und Pfeffer war schlicht überwältigend. Diese Sauce über die Gnocchi, ein bisschen Petersilie und frisch gestoßener Pfeffer darüber - perfekt.



Eine hübsche Variante ist auch, die Gnocchi nicht zu kochen, sondern in Butter zu braten. Hier darf man kräftiges Salzen nicht vergessen. Und ein paar Salbeiblätter fein geschnitten mitgebraten sind durchaus zu empfehlen. Und am Ende noch ein Stich frische Butter dazu.

Zu den gebratenen Gnocchi schmeckt mir ein sehr schlotziger Endiviensalat mit Kartoffeln und Joghurtvinaigrette: Endivienblätter fein schneiden, eine fein geschnittene Frühlingszwiebel dazu, ein paar mit der Gabel zerdrückte gekochte Kartoffeln unterheben und mit reichlich flüssiger Vinaigrette aus 1 TL körnigem Dijonsenf, Ahornsirup, italienischem Rotweinessig, etwas Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer, türkischem Joghurt und etwas Wasser übergießen und gründlich vermengen.



Ach ja, wenn man frisch geriebene rohe Kartoffel in den Teig gibt, färbt er sich leicht grau/grün. Das lässt sich verhindern mit "Knödelweiß", einem Pülverchen mit wer-weiß-was-drin-ist. Muss auch nicht sein.

Die gekochten Gnocchi werden beim Erkalten fest und lassen sich am nächsten Tag aufwärmen oder braten. Auch Tieffrieren ist möglich. Die gefrorenen Gnocchi kommen dann einfach wieder in heißes Salzwasser bis sie an die Oberfläche steigen.

Wahrscheinlich sind abgelagerte Kartoffeln einfacher zu verarbeiten. Aber auch Gnocchi aus feuchten Sorten gelingen durch das entfeuchtende Backen und das späte Salzen sehr gut. Eigentlich sollte man die Sorte wählen, die am aromatischsten ist und einfach lecker schmeckt: Gnoc, Gnoc, Gnocchi ...

 

Geschrieben von Franz um 12:52 | in: Vegetarisches
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Kommentare:
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Ooooh,
Was sieht das köstlich aus! Ist noch was da? Ich komm sofort zum Essen (ich liebe Morcheln...)
Geschrieben von Cascabel um 14:12, 4.09.2007 | Link | |


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