11.12.2006
Weizensauerteig (mein Herrmann)
Ein Zusatz von Weizensauerteig ist gerade bei hellen Broten eine feine Sache: der Geschmack wird komplexer und ich finde, sie gehen auch gleichmäßiger auf. Deshalb wandert bei mir schonmal ein 100g-Schälchen Weizensauerteig in Baguettes oder auch ins Ciabatta, ganz gleich, ob's im Rezept steht oder nicht.

Hier die Anleitungen zum Ansetzen:


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizensauerteig (Grundansatz)
Kategorien: Backen, Brot
     Menge: 1 Rezept

Zutaten:
    400     Gramm  Weizenmehl
     10      Gramm  Hefe
    1/2      Teel. Zucker
    400        ml  Wasser



Quelle:
                   Quelle: hier und da und überall, am besten:
                   http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
                   -- Erfasst *RK* 11.12.2006 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
100g Weizenmehl mit 100 ml Wasser, der zerbröselten Hefe und dem
Zucker verrühren, ein paar Stunden stehen lassen, abdecken, bei
normaler Raumtemperatur 2 - 3 Tage in der Küche stehen lassen.

Dann weitere 100 g Weizenmehl und wieder 100 ml Wasser zugeben,
umrühren, 1 Tag stehen lassen.

Die ganze Prozedur noch 2x wiederholen. Evtl. etwas mehr Wasser
zugeben.

Nach 2 weiteren Tagen sollte sich ein dünnflüssiger, angenehm
säuerlich riechender Brei gebildet haben. Auf der Oberfläche steht
vielleicht etwas bräunliches Wasser - macht nix: einfach unterrühren.

Falls der Ansatz etwas "spritig" riecht, ruhig noch 1 - 2 Tage
abwarten, das verfliegt.

http://www.free-blog.in/einfachkoestlich/Brot/


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Irgendwann werden Sie so einen ersten Ansatz Weizensauerteig fertig haben. Den sollten Sie dann nicht  komplett "wegbacken", sondern vorher zum Aufbewahren vermehren. Dabei brauchen Sie ihn nicht mehr mit Hefe und Zucker "anzuschieben". Die Bakterien aus dem Grundansatz und die, die bei uns in der Luft herumschwirren, reichen vollkommen aus.




==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Weizensauerteig vermehren
Kategorien: Brot, Backen
     Menge: 1 Rezept

Zutaten:
    700     Gramm  Weizensauerteig (Ansatz von oben)
    350     Gramm  (ca.) Weizenmehl
    400        ml  Wasser


Quelle:
                   Quelle: hier und da und überall, am besten:
                   http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
                   -- Erfasst *RK* 11.12.2006 von
                  
-- Franz Schumacher


Zubereitung:
Alles miteinander verrühren, abdecken, bei normaler Raumtemperatur
in der Küche 3 - 4 Tage stehen lassen, fertig.


http://www.free-blog.in/einfachkoestlich/Brot/
 
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Vom vermehrten Sauerteig nehme ich 1 bis 2 x 250g - Schälchen zum Einfrieren ab. Der restliche Teig kommt in 100 g - Schalen (auch zum Einfrieren). Beim Brotbacken kommen auf 500 g Mehl je etwa 100g Sauerteig.

Ich finde, dass der Sauerteig durch das Vermehren immer besser wird: schmackhafter und treibkräftiger. Überhaupt ist es gut, beim Brotbacken stets einen Vorteig für ein paar Stunden mit dem Sauerteig anzusetzen. Es bilden sich feine Geschmacksstoffe, und das Ergebnis ist um so besser

Im normalen Kühlschrank bleibt Weizensauerteig ungefähr 14 Tage gebrauchsfrisch, eingefroren hält er sich vielleicht ewig.

Einfach köstlich.


Geschrieben von Franz um 12:31 | in: Brot, Gebäck
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