27.09.2007
Nicht einfach - aber köstlich.
recipe in English   
 





Pünktlich zum 15th Apple Day ist hier mein Beitrag zum Event:
Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados, Karamelsauce und Rosmarinkrokant


Nicht einfach - aber köstlich? - Die Mandeln können beim Rösten anbrennen, der Karamell zischt beim Ablöschen teuflisch, die Äpfel können matschig werden und und und. Man bereitet dieses Dessert nicht mal eben nebenbei zu.
Aber man kann es vorbereiten, es macht "viel her", scheckt umwerfend köstlich und ist krönender Abschluss für ein festliches Menü. Zum Beispiel zur Hochzeitsfeier unseres Sohnes, da habe ich es vor ein paar Tagen so serviert



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados
Kategorien: Dessert
     Menge: 12 Portionen

Zutaten:
                   Mandelpudding:
    200     Gramm  Gehäutete Mandeln
    500     Gramm  Schlagsahne
    250        ml  Milch
     50     Gramm  Zucker
      5   Blätter  Weiße Gelatine
    2-3      Essl. Ahornsirup
                   Apfelsülze:
      6   Blätter  Weiße Gelatine
      1            Vanilleschote
    200        ml  Cidre
     50        ml  Apfelsaft
      1     klein. Zimtstange
     60     Gramm  Zucker
    500     Gramm  Äpfel
    2-3      Essl. Calvados



Quelle:
                   essen & trinken 9/2000
                   -- Erfasst *RK* 26.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Cutter fein zerhacken. Dann mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen und mindestens 2 Std. ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein sehr feines Sieb abgießen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmer Mandelmilch auflösen, dann mit dem Ahornsirup in die Mandelmilch gießen und gut verrühren. Eine Terrinenform von etwa 1,2 l Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen, dabei etwa 10 cm an jeder Seite überstehen lassen. Mandelmilch einfüllen und kalt stellen bis der Pudding erstarrt ist.

Für die Apfelsülze den Cidre, Apfelsaft, Zimtstange, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Im Cidresud etwa 10 min. leicht kochen, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen. Leicht abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in etwas Apfelflüssigkeit auflösen, mit dem Calvados zu den Äpfeln geben und vorsichtig unterrühren. Wenn die abkühlende Apfelmischung zu gelieren beginnt, auf die Mandelpuddingschicht in die Terrine verteilen und mit der Flüssigkeit aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Zum Servieren die Terrine auf ein Brett stürzen und an den Seiten an der Folie ziehen, damit sich die Terrine aus der Form löst. Dann in Scheiben schneiden und mit Karamellsauce und Rosmarinkrokant servieren.

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Die Apfelschicht darf erst eingefüllt werden, wenn der Mandelpudding fest ist. Die Äpfel sollten auch nicht mehr heiß sein.

Damit man die Terrine aus der Form lösen kann, zieht man an der überstehenden Folie und zieht auch die Seiten etwas nach innen, damit Luft zwischen Folie und Rand gelangen kann.


Mit den angegebenen Gelatinemengen wird die Terrine gut fest und lässt sich schneiden und bewegen, ohne dass sie bricht.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Karamelsauce
Kategorien: Dessert
     Menge: 12 Portionen

Zutaten:
      2            Vanilleschoten
     80     Gramm  Zucker
    250        ml  Milch
    250        ml  Schlagsahne
      6            Eigelb (M)



Quelle:
                   essen & trinken 9/2000
                   -- Erfasst *RK* 26.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen und mit Milch und Sahne ablöschen. Vanilleschoten und herausgekratztes Mark zugeben und etwa 10 min. leicht kochen, bis der Karamel sich wieder aufgelöst hat. Eigelbe cremig schlagen und mit dem Schneebesen in
die nicht mehr heiße Karamelmilch rühren. Auf kleiner Flamme (oder über einem heißen Wasserbad) ständig rühren, bis eine dicklich cremige Sauce entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

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Wenn man die Sauce mit dem Schneebesen schlägt, nimmt sie viele Luftbläschen auf und wird schaumig locker. Rührt man mit dem Holzspatel, wird die Sauce cremig und schwerer.
Auf jeden Fall gehört noch Krokant darübergestreut.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Rosmarin-Krokant
Kategorien: Dessert
     Menge: 12 Portionen

Zutaten:
     50     Gramm  Zucker
     50     Gramm  Mandelblätter
      2      Teel. Feingehackte Rosmarinnadeln



Quelle:
                   Rolf Zacherl
                   -- Erfasst *RK* 26.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Mandelblätter in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten, herausnehmen. Zucker ohne Rühren schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Mandelblätter und Rosmarin zugeben und mit
einem Holzspatel verrühren. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier verteilen, abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz grob zerkleinern.


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Wem das nicht reicht, gibt noch einen Schlag Sahne dazu. Aber dann ist wirklich Schluss!

Geschrieben von Franz um 22:42 | in: Dessert
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26.09.2007
Mousse für Mousse ein Hochgenuss
Ein Mousse kommt selten allein - jedenfalls wenn man Glück hat.
Viel Glück hatten die Gäste einer Feier in unserer Familie. Weil sie wirklich nicht viel Mühe machen und gut vorzubereiten sind, gab's ein helles Mousse "Bayerischcreme klassisch mit roter Beerensauce" und ein dunkles "Mousse au chocolat mit Orangen" zur Wahl, wobei mancher nicht wählen wollte und lieber beides genoss. Also, immer ein bisschen mehr anrühren ...



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bayerischcreme mit roter Beerensauce
Kategorien: Dessert
     Menge: 8 Portionen

Zutaten:
                   Bayerischcreme:
      6   Blätter  Klare Gelatine
    500        ml  Milch
      2            Vanillestangen
      6            Eidotter
    100     Gramm  Zucker
    500        ml  Schlagsahne
                   Beerensauce:
    300     Gramm  Himbeeren (Frischware oder TK)
    300     Gramm  Gemischte Beeren (Frischware oder TK)
     75     Gramm  Zucker
            Etwas  Zitronensaft



Quelle:
                   frei nach: Andreas Geitl "Feine bayerische Küche"
                   -- Erfasst *RK* 26.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit dem Mark der Vanillestangen aufkochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen.

Die heiße Milch langsam unter Rühren in die Eiercreme eingießen. Auf kleiner Flamme (oder über dem heißen Wasserbad) so lange rühren, bis die Masse deutlich dicker wird. Gelatine ausdrücken, in etwas heißer Milch auflösen und unter die heiße Creme rühren, dann Creme in Eiswasser kalt rühren. Sobald die Gelatine anzieht, die geschlagene Sahne unter die Creme heben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Beerensauce die Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und durch ein feines Sieb rühren, um die Kerne zu entfernen. Kalt werden lassen und dann die gemischten Beeren unterheben.


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Ein Klassiker. An Köstlichkeit kaum zu überbieten.

Der Bayerischcreme zur Seite steht ein weiterer Klassiker, ebenfalls nicht zu überbieten: Mousse au chocolat. Hier ebenfalls in einer klassischen Version nach einem Rezept von Jean Claude Bourgueil, dem Sternekoch aus Düsseldorf-Kaiserswerth. Ein besseres Rezept kenne ich nicht.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Mousse au chocolat
Kategorien: Dessert
     Menge: 10-12 Portionen

Zutaten:
      4            Eigelb
     30     Gramm  Zucker
      4            Eiweiß
     50     Gramm  Zucker
      1     Prise  Salz
    170     Gramm  Dunkle Kuvertüre (Valhrona)
     20     Gramm  Butter
     80     Gramm  Geschlagene Sahne
      6    EL  Whisky



Quelle:
                   frei nach Jean Claude Bourgueil
                   -- Erfasst *RK* 17.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die klein geschnittene Kuvertüre mit der Butter gemeinsam bei etwa 50-60 Grad C im Ofen langsam schmelzen lassen, verrühren. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren, Whisky, geschmolzene Butter/Schokoladen-Mischung und geschlagene Sahne unterrühren. Eiweiß mit 50 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren und vorsichtig unterheben, damit kein Volumen verloren geht. Für mindesten 3 Stunden (besser: über Nacht)  kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen.


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Dazu gab's Orangenfilets, kandierte Orangenzesten, Orangenhippen, eine Sauce aus Orangensaft, Zitronensaft und etwas Sahne, aufgekocht mit ein paar Kardamomsamen, Cointreau, etwas Zucker und wenig Kartoffelstärke. Außerdem noch ein Klacks Grand-Marnier-Sahne.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Grand-Marnier-Sahne
Kategorien: Dessert
     Menge: 8 Portionen

Zutaten:
    200        ml  Sahne
      1      Teel. Zucker
      6      Essl. Grand Marnier
                   Kandierte Orangenzesten



Quelle:
                   -- Erfasst *RK* 26.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, dann unter weiterem Schlagen Grand Marnier zufügen, mit kandierten Zesten dekorieren.

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Alle Gäste waren sich übrigens einig: soviel Mousse muss sein.

Geschrieben von Franz um 11:17 | in: Dessert
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11.08.2007
Früchtesommer im Paradies
recipe in English   
 





So schmeckt der Sommer: frische, vollreife Früchte in einer himmlisch leichten Joghurtcreme.
Auch zum Schlemmen auf Erden bestens geeignet.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Früchte-Joghurt-Terrine
Kategorien: Dessert
     Menge: 1,2 l Terrine

Zutaten:
      3            Eidotter
    120     Gramm  Topfen (Magerquark)
    120     Gramm  Zucker
      1            Limone, den Saft
    300     Gramm  Joghurt
      8   Blätter  Gelatine (oder 12 g)
    300     Gramm  Früchte und Beeren der Saison
    200        ml  Sahne, steif geschlagen
                   Zusätzlich:
      3            Verschiedene Saucen á 60 g z.B. Aprikosen,
                   -- Erdbeeren
                   Sauerrahm
                   Klarsichtfolie oder Backpapier für die Form


Quelle:
                   Andreas Geitl "Feine bayerische Küche"
                   -- Erfasst *RK* 11.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Früchte putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Eidotter mit Topfen, Zucker, Zitronensaft und Joghurt gründlich verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit drei Esslöffeln Ei-Topfen-Masse leicht erwärmen (dadurch löst sich die Gelatine auf). Anschließend mit der geschlagenen Sahne unter die ganze Masse mischen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Ganze Schicht für Schicht einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Die Saucen auf Teller aufgießen. Mit einem Gabelgriff oder einem Holzspießchen die Saucen ineinanderziehen. Die Joghurtsülze in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Mit frischen Minzeblättern und einigen Beeren oder Früchtewürfeln garnieren.


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Für meine Früchteterrine habe ich Erdbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Heidelbeeren, Äpfel und Birnen genommen. Die Apfel- und Birnenwürfel habe ich in Weißwein leicht blanchiert.


Wenn es draußen sehr heiß ist, sollte man die Gelatinemenge um etwa 30 % erhöhen. Das Schneiden geht am besten mit einem angewärmten, sehr scharfen Messer mit schmaler  Klinge.

Geschrieben von Franz um 14:00 | in: Dessert
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1.07.2007
Harte Schale, weicher Kern: flüssiger Schokoladenkuchen

Wenn er gelingt, ist er unwiderstehlich, denn im Kern soll die Schokolade flüssig bleiben und herausfließen, sobald man die äußere Schicht mit dem Löffel öffnet. Dazu gehört ein bisschen Erfahrung beim Backen und auch ein wenig Übung. Obwohl ich für meinen "Mut am Topf" bekannt bin, habe ich ein kleines Versuchsbacken veranstaltet, bevor ich dieses Dessert gestern Abend bei einem Gästemenü serviert habe.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Schokoladen-Timbale mit flüssigem Kern
Kategorien: Dessert, Gebäck
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
     50     Gramm  Butter
     50     Gramm  Zartbitter-Schokolade
      1            Ei
      1            Eigelb
     50     Gramm  Zucker
    1/2            Vanillestange, das Mark
      1     Prise  Zimt
     50     Gramm  Weizenmehl
      1     klein. Prise Salz
            Etwas  Sahne
                   Kakaopulver
                   Butter für die Formen
      4      Essl. Creme fraiche
      1            Orange, Filets, Zesten und 1 EL Saft
      1      Essl. Cointreau
                   Puderzucker



Quelle:
                   eigenes Rezept
                   -- Erfasst *RK* 01.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Schokolade in Splitter schneiden, mit der Butter zusammen im Backofen auf kleinster Stufe schmelzen lassen, verrühren, etwas abkühlen lassen. Ei, Eigelb, Vanillemark und Zucker mit dem Handmixer hell und schaumig rühren, Zimt, Salz und Weizenmehl unterrühren. Ofen auf 160 Grad C Umlauft vorheizen. Förmchen (5,5 cm Durchmesser, Höhe 5,5 cm, Edelstahl) ausbuttern und mit Kakaopulver ausstreuen. Teig bis etwa 1 cm unter dem Rand einfüllen. Der Teig darf nicht fest, aber auch nicht flüssig sein, evtl. mit etwas flüssiger Sahne verdünnen. Formen für ca. 12 min. in dei Mitte des Ofens stellen, dann herausnehmen und etwa 3 min. ruhen lassen. Dann mit einem Spitzen Messer rundherum in die Förmchen fahren und den Kuchen auf Dessertteller stürzen.

Creme fraiche mit Cointreau und Orangensaft verrühren, an den Kuchen geben, mit Orangenfilets und Zesten ausdekorieren und mit Puderzucker bestäuben.

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Ob der Kuchen gelingt, hängt ab vom Zusammenspiel aus Teigkonsistenz, Backzeit und Backform.  Der Teig sollte  weich sein, aber gerade eben noch nicht fließen. Die Backzeit von etwa 12 min. bei 160 Grad C Umluft halte ich für optimal, ebenso eine Auskühl-/Wartezeit von 3 min. Gleich gute Ergebnisse  wie in der Edelstahl-Timbale habe ich auch mit Keramikförmchen von 4 cm Höhe und 8 cm Durchmesser erzielt - mir waren die Küchlein nur schon etwas zu groß und damit mächtig. Aber jedes Gefäß ist anders, jeder Ofen, und was der eine für weich hält, ... Ausprobieren ist also ein Muss.
Aber es lohnt sich. Selbst, wenn der Kuchen etwas zu fest wird, schmeckt er dennoch unglaublich gut, gerade mit Creme fraiche und Orangen.

Wie man sieht, waren die Küchlein gestern Abend genau richtig - Glück gehabt und standing ovations.


Die kandierten  Orangenzesten hatte ich noch im Kühlschrank. In Sirup können sie lange lagern und immer mal wieder ein Gericht verschönern.
Geschrieben von Franz um 18:49 | in: Dessert
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6.05.2007
Zuccotto

Macht zwar ein bisschen Mühe, ist das aber allemal wert. Schön kalt servieren und das Messer zum sauberen Schneiden in heißes Wasser tauchen.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Zuccotto
Kategorien: Dessert, Italien
     Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
      1   Scheibe  Biskuitboden
      2    Tafeln  Bitterschokolade (200g)
     80     Gramm  Puderzucker
     50     Gramm  Mandeln
     50     Gramm  Haselnüsse
    500        ml  Schlagsahne
     50        ml  Orangenlikör (z.B. Cointreau)
                   Herstellung des Biskuitbodens:
      4            Eier
      2            Eigelb
                   Salz
    150     Gramm  Zucker
     40     Gramm  Butter
    150     Gramm  Mehl
                   Fett und Mehl für die Form



Quelle:
                   frei nach La Cucina Italiana 03/06
                   -- Erfasst *RK* 29.04.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten,
herausnehmen und die Häute abreiben. Mandeln mit heißem Wasser
überbrühen und die Haut abziehen, ebenfalls in einer trockenen
Pfanne stark anrösten. Nüsse und Mandeln in der Moulinette
zerkleinern. Eine Tafel Schokolade in kleine Würfel schneiden, die
zweite Tafel über warmem Wasserbad schmelzen. Eine halbrunde Form von etwa 1,5 Liter Fassungsvermögen mit Backpapierstreifen auslegen und mit Biskuitstreifen auskleiden. Dann den Biskuit mit dem Likör tränken und überden Schüsselrand stehende Teigstücke abschneiden.
Die Sahne steif schlagen, die gemahlenen Kerne und die geschnittene Schokolade unterheben. Dann die Masse teilen. Einen Teil der Sahne mit dem Puderzucker verrühren, die andere Hälfte mit der
geschmolzenen Schokolade. Die helle Sahne nun so auf dem Biskuit verteilen, dass in der Mitte ein halbkugelförmiger Raum für die zweite Masse bleibt. Da hinein die Schokoladensahne füllen. Daruf
achten, dass die Cremes bündig bis zur Schüsselhöhe eingefüllt sind. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächten Tag stürzen und mit einem angefeuchteten Messer Segmente herausschneiden.

Herstellung des Biskuits:

Die Eier, das Eigelb und eine Prise Salz schaumig schlagen und nach
und nach den Zucker dazugeben. Danach so lange schlagen, bis eine
cremige Masse entstanden ist. Die Butter zerlassen und abkühlen
lassen. Das Mehl und die Butter, am besten mit einem hölzernen
Kochlöffel, vorsichtig unter die Eiercreme ziehen. Eine Springform
(26-28 cm) fetten und mehlen, den Teig einfüllen und bei 180 Grad C ca. 30 Minuten backen. Erkalten lassen, Rand und Deckel abschneiden und zum Auslegen in 1 cm breite Streifen schneiden
.


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Durch die Beigabe von geschmolzener Schokolade bekommt die innere Füllung eine herrliche Konsistenz, kompakter als die "Stragiatella-Sahne" der mittleren Schicht. Beim Beträufeln des Biskuits solte man nicht zu geizig sein. Grand Marnier eignet sich wahrscheinlich noch besser als Cointreau.



Geschrieben von Franz um 09:51 | in: Dessert
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18.03.2007
Biskuit Streuseltörtchen "Mimose-Fantasia"
Für die nächsten Wochen gibt es nichts Neues bei einfach köstlich weil ich in bella Italia unterwegs bin. Vielleicht gibt's dann einen kleinen Reisebericht und ein paar neue Rezepte.
Bis dahin hier nochmal ein echter Hingucker: Dieses Dessert sieht nicht nur  himmlisch aus, es ist federleicht und gar nicht mächtig.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
     Titel: Biskuit Streuseltörtchen Mimose-Fantasia
Kategorien: Dessert Gebäck
     Menge: 6 Portionen

Zutaten:
      4            Eier
      2            Eigelb
                   Salz
    150     Gramm  Zucker
     40     Gramm  Butter
    150     Gramm  Mehl
                   Fett und Mehl für die Form
                   Je 50 ml Rum, Maraschino, Wasser
    400     Gramm  Sahne
     50     Gramm  Tortencreme (oder Creme patisserie oder
                   -- Vanillesauce)
                   Puderzucker
                   Fruchtsauce nach Geschmack



Quelle:
                   LA CUCINA ITALIANA 3/06
                   -- Erfasst *RK* 18.03.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Eier, das Eigelb und eine Prise Salz schaumig schlagen und nach
und nach den Zucker dazugeben. Danach so lange schlagen, bis eine
cremige Masse entstanden ist. Die Butter zerlassen und abkühlen
lassen. Das Mehl und die Butter, am besten mit einem hölzernen
Kochlöffel, vorsichtig unter die Eiercreme ziehen. Eine Springform
(26 cm) fetten und mehlen, den Teig einfüllen und bei 180 Grad C ca.
30 Minuten backen. Erkalten lassen, dreimal durchschneiden und aus
dem obersten und dem untersten Teil insgesamt 6 runde Scheiben (10
cm) ausschneiden. Rum, Maraschino und Wasser zu gleichen Teilen
mischen, die 6 Biskuitscheiben damit tränken und in halbkugelförmige
Schalen (8 cm) einlegen. Die Sahne schlagen, mit der Creme verrühren
und in die Schalen füllen und ins Tiefkühlfach stellen. Die
restlichen Biskuitteigböden und -stücke in kleine Würfel schneiden.
Nach 2 Stunden die Törtchen stürzen, mit der übrigen Creme
bestreichen, mit den Biskuitwürfeln garnieren und mit Puderzucker
bestäubt servieren.

Für die Fruchtsauce z.B. 250 g Himbeeren (TK) mit 75 g Zucker und
etwas Zitronensaft zerkochen lassen und durch ein feines Sieb
streichen. Abgekühlt um die Törtchen träufeln.

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Das quer Durchschneiden des Biskuits ist etwas schwierig wenn man nicht einen speziellen Drahtschneider besitzt. Die äußeren, dunklen Ränder und Oberflächen sollten auch entfernt werden. Das Besetzen der äußeren Hülle mit den kleinen Biskuitwürfelchen ist auch ziemlich mühselig. Aber die Mühe lohnt.
Geschrieben von Franz um 01:04 | in: Dessert
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