27.07.2007
Fischküchlein mit scharfer Salsa


Fischfrikadellen sind auf jeder Party der Hit. Aber nicht nur als Fingerfood, sondern auch als vollwertiges Essen, besonders an heißen Tagen, kommen mir die kleinen, pikanten Küchlein immer recht. Anders als sonst dienen hier kleine Nudeln als Binde- und Füllmittel. Die Küchlein halten gut ihre Form und lassen sich problemlos verarbeiten. Sie werden nicht so fest und füllig, weil sie nicht mit viel Mehl oder Panniermehl gebunden sind. Das Salz sollte man dennoch erst kurz vor dem Ausbacken an den Teig geben, weil es immer etwas Feuchtigkeit zieht.
Das gilt auch für die Salsa, die erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gezuckert wird.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Fischfrikadellen mit scharfer Salsa
Kategorien: Fisch, Fingerfood
     Menge: 4 Personen

Zutaten:
Salsa:
      2      groß. Fleischtomaten
      1            Frühlingszwiebel
      2            Koblauchzehen
      1      Teel. Oregano
    1-2            Peperoncini
                   Salz
                   Zucker
                  
Fischfrikadellen:
    100     Gramm  Fadennudeln (z.B. Capelli oder Glasnudeln)
    500     Gramm  Fischfilet
      2      Essl. Glatte Petersilie
      1     klein. Rote Paprikaschote
      3      Essl. Parmesan, gerieben
     30     Gramm  Mehl
      2            Frühlingszwiebeln
      2            Eier
                   Currypulver
                   Salz, Pfeffer aus der Mühle
                   Öl zum Braten
                   Rucola



Quelle:
                   frei nach Das große Pasta-Kochbuch, Bellavista
                   -- Erfasst *RK* 27.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für die Salsa die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken, Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel, die Peperoncini und die Knoblauchzehen fein hacken. Alles mit dem Oregano würzen und 1 Std. ziehen lassen.
Die Nudeln in kurze Stücke brechen und in stark gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und abkühlen lassen. Fischfilets säubern, evtl. Gräten ziehen. Die Hälfte in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte mit den Eiern im Cutter zu Mus zerklenern. Fischwürfel mit dem Mus verrühren, kaltstellen. Petersilie fein hacken, Paprika und Frühlingszwiebeln fein würfeln, unter die Fischfarce rühren, mit Curry, Pfeffer, reichlich Salz, Parmesan und Mehl zu einem Teig verrühren. Abgekühlte Nudeln unterrühren. Abschmecken. Mit einem Eisportionierer 20 Kugeln abstechen, mit feuchten Händen zu kleinen, flachen Frikadellen formen und portionsweise in reichlich Öl in der
Pfanne ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Rucola anrichten.
Salsa erst jetzt mit Salz und Zucker würzen und zu den Frikadellen reichen.

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Bei der Bearbeitung des Fisches solles immer gut gekühlt zugehen und auch der fertige Teig (ohne Salz) sollte ein bisschen im Kühlschrank durchziehen.


So werden die Frikadellen schön gleichmäßig.


 Die Küchlein werden auf mittlerer Hitze langsam ausgebacken. Sie sollen nicht dunkel werden.


Wer mag, gießt etwas Ponzu-Sauce über den Fisch: Limonensaft und Sojasauce zu gleichen Teilen gemischt und bei Bedarf mit etwas Puderzucker verrührt.
Geschrieben von Franz um 21:30 | in: Fisch
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13.07.2007
Sashimi vom Loup de mer auf Italienische Weise
recipe in English   
 



Japanisch-Italienisch? - Hier ist ein ungewöhnlicher, besonders feiner Fischgang für ein Menü. Auch Leute, die eigentlich keinen rohen Fisch mögen, werden begeistert sein. Der Fisch muss natürlich taufrisch und von bester Qualität sein. Dieses Rezept ist auch mein  Beitrag für  The Heart of the Matter #5 - Waterlife



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Sashimi vom Loup de mer "Italia"
Kategorien: Fisch
     Menge: 6 Portionen

Zutaten:
      6            Filethälften vom Loup de mer (ohne Haut)
      1    Schale  Chiso-Kresse (oder Gartenkresse, Brunnenkresse)
    200        ml  Olivenöl
     50        ml  Sojasauce
     50        ml  Zitronensaft
      4      Essl. Balsamico
                   Salz und Pfeffer



Quelle:
                   Steffen Henssler, ndr
                   -- Erfasst *RK* 13.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Öl in einem Topf erhitzen. Die Fischfilets mit langen, schrägen Schnitten ziehend in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten nur wenige Millimeter dick sein. Scheiben flach auf einer großen Platte verteilen und ordentlich mit Salz (Fleur de sel) und Pfeffer (schwarz, frisch gemörsert) würzen.
Die Kresse hacken und darüber geben. Dann das heiße Öl mit einem Löffel direkt auf den Fisch und die Kresse auftragen - dadurch gart der Fisch. Danach etwas Ponzu-Soße (Sojasoße 1:1 mit frisch gepresstem Zitronensaft vermischt) und etwas Balsamico-Essig darüber geben.

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Durch das Übergießen mit dem heißen Olivenöl gart der Fisch ein bisschen an und ist nicht mehr absolut roh. Durch den Wassergehalt der Kresse zischt und spritzt es ganz gut auf der Platte. Man sollte sich also gut üpberlegen, wo man das Öl darübergießt und gegebenenfalls die Umgebnung mit etwas Küchenpapier schützen. Auch den Plattenrand muß man danach etwas trockenwischen.
Natürlich kann man auch andere Fische für dieses Gericht verwenden. Sie sollten aber ein festes Fleisch haben und nicht zu empfindlich sein. Mein Fischhändler meint, auch Zander würde sich gut dafür eignen. Aber ich finde, Seewolf schmeckt um Klassen besser.



Mit der Ponzo-Sauce und dem Balsamico sollte man etwas vorsichtig sein. Alle Säfte zusammen tunkt man am besten mit einem frischen Stück Brot vom Teller.
Geschrieben von Franz um 16:47 | in: Fisch
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