21.09.2007
Reichlich was zur Brust genommen,

nämlich Petersilie, Rucola, Salbei und Basilikum. All diese wunderbaren Aromen werden mit weiteren Gewürzen und etwas Frischkäse in die Hähnchenbrüste gerollt und sorgen für saftiges Fleisch und wunderbaren Geschmack.
Petto di pollo ripieno sul letto di lenticchie - Gefüllte Hühnerbrust auf Linsen heißt das Ganze und ist wieder mal ein tolles italienisches Geflügelgericht. Hätte ich eigentlich auch zum Linsen-Koch-Event einreichen können ...


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Gefüllte Hühnerbrust auf Linsen - Petto di pollo ripieno sul letto di lenticchie
Kategorien: Geflügel
     Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
                   Zutaten für die Hühnerbrust:
      4            Ausgelöste Hähnchenbrüste
    2-3    Tassen  Kräuter: Basilikum, Petersilie, Rucola,
                   -- Salbei - was zur Hand ist
      1            Knoblauchzehe
                   Eventuell etwas Chili
    100     Gramm  Frischkäse
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskat
      3      Essl. Olivenöl
      2            Rosmarinzweige
      4            Knoblauchzehen
      1      Glas  Weißwein
                   Eventuell etwas Brühe
      1     Prise  Zucker
    1-2      Essl. Olivenöl
                   Zutaten für das Linsengemüse:
    250     Gramm  RoteLinsen
    100     Gramm  Kleine Nudeln
                   Salz
      1     klein. Zwiebel
    1-2            Knoblauchzehen
                   Kleine Tomaten
      2      Essl. Olivenöl
            Etwas  Brühe oder Tomatensaft
      1  Spritzer  Balsamico
                   Pfeffer
      1  Spritzer  Sojasauce
     50        ml  Sahne
                   Petersilie



Quelle:
                   frei nach Martina Meuth und Bernd Neuner-
                   Duttenhofer
                   -- Erfasst *RK* 21.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Hähnchenbrüste mit einem scharfen Messer von beiden Seiten einschneiden, sodass man sie zweimal auseinander klappen und zu einer großen Fläche ausbreiten kann. Das Fleisch an den dicken Stellen flach klopfen und mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken, mit ebenfalls gehacktem Knoblauch, Chili und dem Frischkäse mischen. Diese grüne Paste mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Auf das Fleisch verstreichen. Jedes Stück aufrollen und zu einer Rolle wickeln. Mit Küchenzwirn verschnüren.

In heißem Olivenöl rundum anbraten, Knoblauchzehen und Rosmarin dazugeben, mit dem Wein ablöschen und jetzt zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen. Den Bratenjus am Ende mit etwas Brühe ablösen, mit Zucker, Sojasauce abschmecken und mit
Sahne aufmixen.
Als Beilage passen dazu rote Linsen: sie werden in reichlich Salzwasser etwa 10 min. gar gekocht. In einem zweiten Topf die Zwiebel fein gewürfelt andünsten, den gehackten Knoblauch dazu, schließlich zwei gehäufte Esslöffel gekochte Linsen zufügen, genauso Brühe und Tomatensaft. Alles mit dem Mixstab glatt mixen, nochmals etwas Brühe oder Tomatensaft dazu, dass genügend Sauce entsteht, die restlichen Linsen zu umschließen. Auch die restlichen Linsen nunmehr zufügen und untermischen, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zum Schluss reichlich fein gehackte Petersilie unterrühren.

Die Hähnchenrollen mit einem scharfen Messer schräg in gut fingerbreite Scheiben aufschneiden.


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Anders als im Originalrezept habe ich rote Linsen genommen, noch ein paar vorgekochte kleine Nudeln untergemischt und alles etwas pikant säuerlich abgeschmeckt.

Ein kleiner Schuss Sojasauce bringt Volumen in den Geschmack der Geflügelsauce. Das funktioniert auch bei anderen Fleischsorten. Probieren Sie das auch mal bei einer kräftigen Fischsauce.

Die Rezepte von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, die sich im WDR-Fernsehen alle 14 Tage kochend fetzen, sind immer delikat gewürzt und perfekt zum Nachkochen geeignet. Auch ihre Landschafts-Kochbücher sind ein Hochgenuss zum Schmökern.

Geschrieben von Franz um 15:43 | in: Italienische Küche
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10.09.2007
Ratz, batz: Schmackofatz!
Wer es nicht kennt: "Ratz, batz" heißt schnell und einfach, und ein "Schmackofatz" ist eine Leckerei. Womit dieses Gericht bei einfachkoestlich.com wohl an der rechten Stelle ist.
Farfalle mit Hähnchenfilet, Spitzkohlstreifen und Estragon steht in knapp 20 Minuten auf dem Tisch und ist, weil so lecker, manchmal noch schneller wieder verschwunden.


Bei 4 Portionen geht das so:
Ein Hähnchen(doppel)filet in kleine Stücke schneiden und 2 EL Kartoffelmehl einmassieren.
Butterschmalz und Butter in die Pfanne, ½ rote Zwiebel in feinen Streifen andünsten, Hähnchenwürfel dazugeben, ringsum auf mittlerer Hitze anbraten, mir etwas Weißwein, Hühnerbrühe und 100 ml Sahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Currypulver würzen, warmhalten

320 g Farfalle in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen.
Kurz vor Ende der Kochzeit 6 in Streifchen geschnittene große Spitzkohlbätter (ohne Strunk) zu den Nudeln geben und max 20 sec. mitkochen. Etwa 400 ml vom Nudelwasser abschöpfen und zum Verdünnen aufbewahren, den Rest abschütten.

Hühnchen zum Nudel-Kohl-Gemisch geben, eine Handvoll kleingeschnittenen Estragon unterrühren, abschmecken und mit etwas Nudelwasser verdünnen. Mit frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreut servieren und hoffen, dass es für 4 Personen tatsächlich reicht.
Geschrieben von Franz um 19:57 | in: Italienische Küche
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7.09.2007
Ravioli aus der Dose?

Manchmal weiß man nicht, was man kochen soll. Mein Tipp: einen Blick in den Tiefkühler werfen. Längst Vergessenes kommt zutage und mancher Rest, mit dem sich ein tolles, neues Gericht zaubern lässt.

Gestern fand ich eine Tiefkühldose (!) mit Hühnerleber-Pilz-Farce, die von einem Gästeessen übrig war. Ich wusste nicht mehr genau, wie ich die Farce gewürzt hatte, und als sie aufgetaut war, schmeckte sie pfefferig nach Hühnerleber, Portwein, Röstzwiebeln, und Steinpilz - wie geschaffen zum Füllen von Ravioli!


Der Teig war schnell geknetet: 300 g italienisches Hartweizenmehl, 3 kleine Eier, eine gute Prise Salz, 2 EL Olivenöl und so viel Wasser ( bei mir 4 bis 6 EL), dass in der Maschine in 10 min. ein fester Teig daraus wird. Die Menge hätte für 6 Personen gereicht. In Folie eingeschlagen ruht er dann 30 min. im Kühlschrank.

Dann wird der Teig mit der Nudelmaschine in dünne Bahnen gerollt. Mit viel griffigem Mehl auf der Arbeitsfläche ist das kein Problem. Nach 2x Stufe 4 fand ich den Teig dünn genug: man konnte schon durchgucken, er ließ sich aber noch einfach verarbeiten.

Mit einem Ausstecher, wie man sie in Italien auf jedem Markt bekommt (bei den Haushaltswarenhändlern, in deren Ständen ich tagelang stöbern könnte) werden aus den Teigbahnen Kreise von ca. 8 cm Durchmesser. Natürlich kann man auch ein Glas zu Ausstechen nehmen. Aber dann erinnert man sich nicht an den italienischen Markt ...


Diese Teigtaler werden am Rand mit Eiweiß bestrichen, ein Klecks der Hühnerfarce kommt in die Mitte, alles wird eingefaltet und am Rand gut verschlossen - das hält. Ich finde, einfacher und schneller lassen sich Ravioli nicht füllen.
Und sie sehen auch gut aus. Auf Mehl gelagert und abgedeckt, damit sie nicht austrocknen, warten sie, bis das Salzwasser kocht.

Das Wasser sollte gut gesalzen sein (mindestens 15 g Salz auf den Liter). Nach 4-5 Minuten sind die Ravioli gar, haben aber noch etwas Biss.


Während die Ravioli kochen, kann man Butter oder Olivenöl heiss werden lassen und röstet ein paar Salbeiblätter, fein geschnitten, darin. Vielleicht noch ein paar Würfel Chili dazu? Oder statt der Salbeiblätter Petersilie?


Jedenfalls kommen die leicht abgetropften Ravioli vor dem Servieren noch kurz in die Pfanne zur Kräuter- Gewürz- und Fett-Mischung, werden kurz darin gewendet und schließlich mit grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer serviert. Wer mag, gibt geriebenen Käse darüber.

Ravioli aus der Dose können ein Leckerbissen sein - jedenfalls, wenn man sie selbst macht.
Geschrieben von Franz um 17:04 | in: Italienische Küche
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23.07.2007
Pasta. Basta.
recipe in English   
 




Wer Spaghetti aglio e olio e peperonchino mag, wird auch diese Pasta lieben. Ich finde sogar, sie schmeckt noch mal um Längen besser.

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Titel: Spaghetti mit Oliven, Kapern und Zitrone
Kategorien: Pasta
     Menge: 2 Portionen

Zutaten:
    250     Gramm  Spaghetti
                   Salz,Pfeffer
      3      Essl. Olivenöl
    2-3            Frühlingszwiebeln
      3            Knoblauchzehen
      1            Peperoncino
    100     Gramm  Oliven (schwarz und grün gemischt)
    4-6            Sardellen
      1            Zitrone, die Filets
      2   geh. EL  Kapern
                   Parmesan



Quelle:
                   Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
                   -- Erfasst *RK* 23.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebel, gehackten Knoblauch und Pepperoncino sowie die zerpflückte Sardellen dazugeben und, falls vorhanden, auch mit gehackter Petersilie andünsten. Die Oliven entsteinen und hinzufügen.  Alles zusammen in die Pfanne geben, Kapern hinzu. Miteinander schmelzen. Etwas Nudelwasser angießen, damit es nicht brät. Die Zitrone filieren. Schließlich mit den tropfnassen Spaghetti in die Soße mischen. Etwas geriebenen Parmesan unterrühren, pfeffern - fertig!


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Alles, was ein Gourmet braucht. Von mir aus jeden Tag.


Geschrieben von Franz um 11:07 | in: Italienische Küche
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5.07.2007
Gefüllte Salatblätter nach Ligurischer Art


Einen Kopfsalat zu kochen ist hierzulande nicht so üblich. Jedenfalls habe ich diese Zubereitungsart erst sehr spät kennengelernt, bei Muttern zuhause galt: Salat = Rohkostbeilage, basta. -
Eben nicht basta, denn in Italien gehören gekochte und gefüllte Salatblätter seit jeher auf den Tisch. Ein schöner, knackiger Lattuga oder Römer-Salat hat natürlich auch viel mehr Geschmack als ein mühsam gepäppeltes Salatköpfchen aus dem Gewächshaus. Auch als Zwischenlage in einem Kartoffelgratin kommt blanchierter Lattuga mir ganz recht.
Doch hier geht es um Salatwickel, ähnlich den uns bekannten Krautwickeln, nur eben zarter und auf italienische Art.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Gefüllte Salatblätter nach Ligurischer Art
Kategorien: Gemüse, Italien
     Menge: 6 Personen

Zutaten:
                   Füllung:
      2            Brötchen vom Vortag
    1/8            Milch
    200     Gramm  Kalbshack
      1      Bund  Majoran
    120     Gramm  Butter
      3            Feste Kopfsalate (oder 2 Lattuga / Römischer Salat)
                   Salz
    300     Gramm  Ricotta
      4            Eier (Kl. M)
     50     Gramm  Parmesan (frisch gerieben)
                   Schwarzer Pfeffer
                   Muskatnuß
                   Sugo:
    120     Gramm  Zwiebeln
      5            EI Olivenöl
      1      groß. Dose geschälte Tomaten
                   Salz, weißer Pfeffer
    150        ml  Kalbsfond



Quelle:
                   essen & trinken 9/2000
                   -- Erfasst *RK* 05.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für die Füllung die braune Kruste der Brötchen abreiben, Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit Milch beträufeln. Die Majoranblätter von den Stielen streifen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin braten, bis es leicht gebräunt ist, dann abkühlen lassen.
15 lose Außenblätter von den Salatköpfen lösen und waschen. 1 L Salzwasser zum Kochen bringen und die Salatblätter darin 5 Minuten garen. Dann in einem Durchschlag abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.
Das Kalbfleisch mit dem Bratfond, dem gehackten Salat, den Brötchen und dem Majoran mischen (evtl. einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen). Alles mit Ricotta, Eiern und Parmesan gut mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
Für den Tomatensugo die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die geschälten Tomaten abtropfen lassen, grob zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten einkochen lassen. Salzen, pfeffern und den Kalbsfond dazugießen. Nochmals 5 Minuten kochen, dann zur Seite stellen.
30 Salatblätter von den Köpfen lösen, die zarten Herzen anderweitig verwenden. Die Blätter in reichlich kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Zwei Geschirrtücher
auf der Arbeitsfläche auslegen.
3 L Salzwasser zum Kochen bringen. Jeweils 1-2 Salatblätter darin 30 sec. blanchieren, dann abschrecken. Mit der Schaumkelle herausheben und flach nebeneinander auf die Geschirrtücher legen. Die dicken Blattrippen der Salatblätter flach drücken oder herausschneiden, dann die Blätter auf trockene Tücher legen. Jeweils 1 gehäuften EL der Füllung auf das untere Ende des Blattes geben, das Blatt von der Unterseite her über die Füllung schlagen und seitlich an beiden Seiten einschlagen. Jedes Blatt fest zu einer Roulade aufrollen.
Den Sugo in einen flachen breiten Topf geben und die gefüllten Salatblätter nebeneinander hineinsetzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren.

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Mir gelingt es selten, die Salatwickel klein und kompakt zu halten. Deshalb lege ich mehrere Blätter nebeneinander. Die Wickel werden dann etwas größer - macht aber nix.


Ein paar Zwiebeln mehr haben noch nicht geschadet. Ich lasse sie gern etwas Farbe nehmen und streue auch ein bisschen Zucker und Salz darüber.
Im Sugo ziehen dann die Salatwickel gar. Man muss sie nicht drehen, weil sie bei geschlossenem Deckel schmoren. So werden die empfindlichen Röllchen nicht beschädigt und bleiben schön grün.


Gegessen werden sie einfach so ohne Beilage, denn etwas Brot ist ja schon "eingebaut"


oder man serviert z.B. einen Kartoffelauflauf dazu.



Geschrieben von Franz um 13:28 | in: Italienische Küche
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22.06.2007
Kartoffel-Brennnessel-Gnocchi

Gnocchi di patate alle ortiche, so der wohlklingende Originalname dieses wohlschmeckenden Kartoffelgerichtes. In einem Garten, abseits aller Unkrautvertilger habe ich die Brennnesseln gepflückt, möglichst junge Pflänzchen, möglichst klein, aber da man für 200 g Blättchen schon ganz schön viel sammeln muss, kamen dann auch ein paar größere Exemplare mit in die Tüte.

Es war ein Test. Ich war auf der Suche nach einem Rezept für das Wildkräuter-Event. Und nie habe ich damit gerechnet, dass diese Gnocchi so köstlich sind und leicht nussig schmecken. Auch die Verarbeitung war vollkommen problemfrei: endlich ein Gnocchi-Rezept, bei dem der Teig nicht schon nach kurzer Zeit durch die Finger fließt oder wegen zu großen Mehlgehalts keine Kartoffeln mehr zu schmecken sind.
Hier also mein Beitrag zum Kochevent:

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Kartoffel-Brennnessel-Gnocchi (Gnocchi di patate alle ortiche)
Kategorien: Kartoffel, Italien, Vegetarisch
     Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
      1        kg  Kartoffeln
    200     Gramm  Brennnesselblättchen
    200     Gramm  Mehl
      2      Essl. Kartoffelmehl
      1            Ei
                   Salz
     80     Gramm  Butter
      2            Knoblauchzehen
      4            Frische Salbeiblätter (nach Geschmack mehr)
     50     Gramm  Parmesan



Quelle:
                   frei nach "Der Silberlöffel"
                   -- Erfasst *RK* 21.06.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Kartoffeln schälen und weichkochen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Brennnesselblättchen verlesen, mehrfach waschen und in Salzwasser 2-3 min. blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen, gut ausdrücken (auch in der Kartoffelpresse) und fein schneiden. Es empfiehlt sich, die Brennnesseln bis nach dem Blanchieren nur mit Handschuhen anzufassen.
Kartoffeln mit Mehl, Kartoffelmehl, Brennnesselblättern, dem verschlagenen Ei und Salz gut verkneten. Nochmals mit Salz abschmecken. Den Teig in mehrere Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen und in 2 cm lange Abschnitte teilen. Die Scheiben vorsichtig gegen die Unterseite einer Reibe drücken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi portionsweise darin knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche
steigen. Dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in Wasser kurz abkühlen lassen. Auf einem Handtuch nebeneinander auslegen.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch in feinen Scheibchen darin hellbraun rösten, herausnehmen und beiseite stellen. Salbei in feine Streifen schneiden und mit den Gnocchi portionsweise in der Butter schwenken. Auf warmen Tellern anrichten und mit Parmesan und wer mag mit den Knoblauchstückchen bestreut servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Eigentlich müßte man viel mehr mit wilden Gewächsen vom Feld und aus dem Wald kochen. Es ist nicht nur sehr preisgünstig, sondern bringt auch neue Aromen auf den Tisch.
Kartoffelschnee drücke ich immer durch die Spätzlepresse (grober Einsatz) und das Ausdrücken von Gemüsen geht darin genausogut.


Beim Formen der Gnocchi bin ich nicht so pingelig, kleine Würstchen tun's für mich auch, vor allem, wenn man etwa 1,5 kg Teig zu verarbeiten hat. Die überschüssigen Gnocchi, und das waren die meisten, werden auf einem Brett nebeneinander tiefgefroren und dann in einer Tüte aufbewahrt.
Beim nächsten Gästeessen kommen ein paar davon als Zwischengang zum Einsatz.


Geschrieben von Franz um 14:41 | in: Italienische Küche
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