4.09.2007
Gnoc, Gnoc, Gnocchi on heaven's door ...


Der Titel-Kalauer ist nicht von mir. Ich find ihn aber gut und habe ihn deshalb bei CAFE LYNNYLU  abgekupfert. Dort gibt es auch das Roundup zum Koch-Event  Hay Hay It's Donna Day#14-GNOCCHI. Ich war mit meinen Spinat-Ricotta-Gnocchi dabei. Und weil - zum Beispiel bei Lamiacucina - kürzlich viel von Kartoffel-Gnocchi die Rede war, und weil der Sonntagnachmittag so wunderbar war zum Experimentieren in der Küche, und weil alle Zutaten sowieso im Haus waren (man braucht ja wirklich nicht viel), tja, da konnte ich mich nicht zurückhalten und habe auch Kartoffel-Gnocchi gemacht.



In Roberts Artikel und in den Kommentaren dazu gab es viele gute Ideen und Anregungen. Außerdem war ich auf einen vergessenen Beutel voller getrockneter Spitzmorcheln gestoßen, die, in ein sahniges Sößchen verwandelt, meine Gnocchi perfekt begleiten würden - wenn sie denn gelängen ...

Als erstes lernte ich aus den Gnocchi-Essays, dass beide Kartoffelsorten, die ich im Haus hatte, völlig ungeeignet wären. Da ich aber gleichzeitig las, man könne die Kartoffeln ja auch im Backofen garen, statt sie zu kochen oder zu dünsten, beschloss ich, auf diese Weise sowohl der mehligen Sorte als auch den Frühkartoffeln ihre Feuchtigkeit weitgehend zu entziehen.
Nach 1 Stunde bei 200 Grad C im Umluftbackofen war ich fast schon zu weit gegangen: die Kartoffeln hatten zwar rund 30% ihres Gewichts (=Feuchtigkeit!) verloren, waren unter der Schale aber schon beinahe gebacken und hatten äußerlich ein leichtes Röstaroma entwickelt.. Nach dem großzügigen Pellen dufteten und schmeckten sie aber tadellos frisch, die Mehligen sogar besonders gut.
Bei beiden Sorten waren 100% Rohware zu 70 % gebackener Kartoffel geworden und geschält waren es noch 50% des ursprünglichen Gewichts.
Beide Sorten wurden sodann getrennt durch die Kartoffelpresse (Spätzlepresse) gedrückt und zum Ausdämpfen etwa 10 min beiseite gestellt.

Zu 350 g Frühkartoffeln kamen dann 40 g griffiges Mehl (italienisches Hartweizen-Pizzamehl), 20 g Eigelb (1 Dotter) und 20g frisch geriebene Rohkartoffel, sehr trocken ausgepresst. Die Rohkartoffel bringt typisch frisches Kartoffelaroma, wie bei Thüringer Klössen halb und halb, das ich besonders gern mag.
Zu meinen 750 g mehligen Kartoffeln kamen 25 g Kartoffelmehl, 50 g vom italienischen Mehl und auch 1 Eidotter.

Beide Mischungen habe ich nacheinander wie Mürbeteig mit den Fingerspitzen vermengt, zu je einer Kugel geformt und im Kühlschrank in Folie eingeschlagen 3 Std. ruhen lassen. Die lange Ruhezeit war eigentlich nicht geplant, eine Stunde sollte genügen.

Absichtlich hatte ich beide Teige nicht gesalzen. Ich vermute, dass das Salzen maßgeblich dazu beiträgt, dass der Teig "ausnässt". Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln. Und wer schon einmal ein Ei schaumig verschlagen hat und dann Salz zugegeben hat weiß, dass das Ei sofort dünnflüssig wird. Mir erschien es sicherer, den Gnocchi das Salz später zuzugeben, am besten durch sehr stark gesalzenes Kochwasser. Wie bei Nudel kann es durchaus die 3 %-ige Meerwasser-Konzentration sein, also 60 g Salz auf 2 Liter Wasser.



Beide Kartoffelteige ließen sich auch nach der langen Ruhezeit mit Hilfe von etwas Mehl auf der Unterlage gut verarbeiten. Die Teige waren zwar sehr weich, besonders der aus den mehligen Kartoffeln, aber es sollten ja auch sehr zarte Gnocchi entstehen.

Kochen ließen sich die zarten Pölsterchen auch sehr gut ohne zu zerfallen. Beim nachträglichen Schwenken in brauner Butter sollte man allerdings sehr behutsam sein. Trotzdem: so zarte, leichte, kartoffelige Gnocchi habe ich vorher noch nie zustande gebracht und auch noch nie serviert bekommen, beide Sorten schmeckten fantastisch.

Die Spitzmorchelsauce aus einer feingewürfelten und in Butter angeschwitzter Schalotte, einer zerdrückten Knoblauchzehe, 30g getrockneten und eingeweichten, später gewaschenen Spitzmorcheln, dem durch Mull gesiebten 500 ml Einweichwasser, einem guten Schuss weißem Portwein, 200 ml Sahne, etwas Salz und Pfeffer war schlicht überwältigend. Diese Sauce über die Gnocchi, ein bisschen Petersilie und frisch gestoßener Pfeffer darüber - perfekt.



Eine hübsche Variante ist auch, die Gnocchi nicht zu kochen, sondern in Butter zu braten. Hier darf man kräftiges Salzen nicht vergessen. Und ein paar Salbeiblätter fein geschnitten mitgebraten sind durchaus zu empfehlen. Und am Ende noch ein Stich frische Butter dazu.

Zu den gebratenen Gnocchi schmeckt mir ein sehr schlotziger Endiviensalat mit Kartoffeln und Joghurtvinaigrette: Endivienblätter fein schneiden, eine fein geschnittene Frühlingszwiebel dazu, ein paar mit der Gabel zerdrückte gekochte Kartoffeln unterheben und mit reichlich flüssiger Vinaigrette aus 1 TL körnigem Dijonsenf, Ahornsirup, italienischem Rotweinessig, etwas Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer, türkischem Joghurt und etwas Wasser übergießen und gründlich vermengen.



Ach ja, wenn man frisch geriebene rohe Kartoffel in den Teig gibt, färbt er sich leicht grau/grün. Das lässt sich verhindern mit "Knödelweiß", einem Pülverchen mit wer-weiß-was-drin-ist. Muss auch nicht sein.

Die gekochten Gnocchi werden beim Erkalten fest und lassen sich am nächsten Tag aufwärmen oder braten. Auch Tieffrieren ist möglich. Die gefrorenen Gnocchi kommen dann einfach wieder in heißes Salzwasser bis sie an die Oberfläche steigen.

Wahrscheinlich sind abgelagerte Kartoffeln einfacher zu verarbeiten. Aber auch Gnocchi aus feuchten Sorten gelingen durch das entfeuchtende Backen und das späte Salzen sehr gut. Eigentlich sollte man die Sorte wählen, die am aromatischsten ist und einfach lecker schmeckt: Gnoc, Gnoc, Gnocchi ...

 

Geschrieben von Franz um 12:52 | in: Vegetarisches
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24.07.2007
Linsenbällchen und ein tolles Küchenutensil
recipe in English   
 



In USA werden gerade verrückte Küchenutensilien aus der ganzen Welt zusammengetragen. The Crazy Kitchen Gadget heißt das Event und wird betreut von Not Eating Out in New York. Sicher habt Ihr auch irgend so ein unentbehrliches Teil in der Küche, von dem man eigentlich gar nicht mehr weiß, warum es da noch hängt.

Also hier kommt mein Beitrag.


Ich denke meine Küche ist ganz gut ausgestattet. Es gibt eigentlich nichts, was ich nicht schon einmal benutzt hätte. Mag sein, dass das eine oder andere Dingsbums dann sofort mit wütendem Gebrüll in den Abfall flog. Aber davon soll hier nicht die Rede sein.

Eines meiner außergewöhnlichen Küchengeräte möchte ich hier vorstellen. Und als ich zufällig eine neues Rezept für Linsenbällchen in die Finger bekam, wusste ich: das war ein Zeichen des Himmels. Denn in diesem Rezept war von geriebener Zwiebel die Rede.
Yippee, hier kommt - nein, nicht meine Küchenreibe - hier kommt die Zwiebelbrille ins Spiel!


Zugegeben, gekauft habe ich das Ding als Taucherbrille. Aber wer schon einmal einen Sack voll Zwiebeln geschnitten hat, weiß, warum eine Taucherbrille unbedingt in jede Küche gehört.
Eben: als Zwiebelbrille.

Auf dem Foto trage ich übrigens keinen Neopren-Tauchanzug, sondern ein schwarzes Baumwoll-T-Shirt. Man kann das hier nicht erkennen, als das Bild gemacht wurde war ich zwar barfuss, trage aber keine Schwimmflossen unter dem Tisch, ehrlich.

Als ich nun begann die Zwiebeln zu reiben, tränten mir zwar nicht die Augen, aber die Zwiebeln ließen sich kaum kleinreiben. Jedenfalls habe ich sie letztlich im Cutter zu Mus gehackt. Das geht ziemlich gut und war auch einfacher.

Trotzdem war ich etwas enttäuscht, weil ich die Zwiebelbrille nun nicht mehr brauchte. Darüber hinaus stellte ich kurz darauf fest, dass das Rezept ziemlicher Mist war und das Zeugs, was ich da fabrizierte überhaupt nicht gut schmeckte.
Also habe ich alles weggeworfen und mein altes, eigenes Rezept für Currybällchen rausgekramt.

Hier ist es:



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Linsen-Currybällchen my style
Kategorien: Vegetarisch
     Menge: 20 Kleine Bällchen

Zutaten:
                   Linsenbällchen:
    600        ml  Wasser
      1      Teel. Cucuma
      1      Teel. Cumin
      1      Teel. Madrascurry scharf
      2      Teel. Madrascurry mild
      1      Teel. Rosenpaprika scharf
      1      Teel. Garam Massala
      1      Teel. Salz
      1     Stück  Ingwer, in Scheiben
      1      Teel. Gemüsebrühe instant
      1      Teel. Zucker
    250     Gramm  Braune Linsen
      1            Limone, der Saft
      2            Eier, verquirlt
   8-10      Essl. Paniermehl
                   Öl zum Ausbacken

                   Gewürzbeutel:
                   Zitronengras
      2            Getrocknete Chilischoten
      2      Teel. Koriandersamen

                   Creme-Sauce:
      2            Knoblauchzehen
      1      Essl. Frischer Ingwer, gerieben
    250        ml  Passierte Tomaten
    500        ml  Gemüsebrühe
    250        ml  Schlagsahne oder cremige Kokosmilch
    200     Gramm  Grüne Bohnen
      2            Karotten
      2            Eier



Quelle:
                   eigenes Rezept
                   -- Erfasst *RK* 24.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für die Linsenbällchen das Wasser aufkochen, den Gewürzbeutel und alle Gewürze außer dem Limonensaft zugeben und 35 - 40 min. sanft köcheln lassen. Abgießen, ausdünsten lassen, die Ingwerscheiben entfernen. Die Masse mit den verquirlten Eiern und dem Paniermehl zu einem Teig verarbeiten, Limonensaft zugeben und evtl. nachwürzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Currypulver. Mit feuchten Händen 20 kleine Bällchen formen und in reichlich Öl ca. 3 min. portionsweise ausbacken. (ca. 3 min.). Vorsicht: das Öl kann stark aufschäumen! Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce die Eier hart kochen, abschrecken, pellen, würfeln. Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter mit Salz und Zucker andünsten, beiseitestellen. Knoblauch fein würfeln und mit dem geriebenen Ingwer in einem Topf mit 2 EL Öl sanft andünsten. Die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe und die Schlagsahne (oder Kokoscreme) einrühren. Die Mischung kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Bohnen, die Linsenbällchen und die Karottenscheiben dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Eier unterheben und servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Leider weiß ich noch nicht genau, an welcher Stelle der Zubereitung nun meine Zwiebelbrille zum Einsatz kommen könnte, denn in diesem wunderbaren Rezept macht man nicht so blöde Sachen wie Zwiebeln reiben. Vielleicht kann man sie beim Ingwerreiben benutzen?

Empfindliche Köche könnten die Brille ja auch beim ganz normalen Zwiebelschneiden einsetzen, oder man bereitet die Currybällchen in etwas größeren Mengen zu, sagen wir mal für 90 bis 150 Personen.
Mit solcher Nachfrage muss man nämlich rechnen, wenn man den Leuten verrät, wie gut die Currybällchen tatsächlich schmecken. Gebt also gut acht auf mein Rezept. Es ist einfach so köstlich, dass Ihr demnächst viele, viele Ingwerwurzeln dafür reiben müsst. Und dann könnt Ihr froh sein, wenn Ihr wie ich eine Zwiebelbrille immer griffbereit in Eurer Küche habt.





Geschrieben von Franz um 15:24 | in: Vegetarisches
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21.06.2007
Mangold-Reis-Kuchen

Hier eine leckere Variante aus der Familie der Gemüsetorten. Da hierzu nur die grünen Mangoldblätter verwendet werden, bietet es sich an, gleichzeitig ein Gratin von Mangoldstielen zu backen. Beide Gerichte schmecken warm wie kalt ausgezeichnet und lassen sich auch gut einfrieren und wieder aufwärmen. Wahrscheinlich bleibt aber sowieso nichts zum Einfrieren zurück ...

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Mangold-Reis-Kuchen (TORTA DI BIETOLA E RISO)
Kategorien: Vegetarisch, Gemüsetorte, Quiche
     Menge: 1 Rezept

Zutaten:
                   Für den Teig:
    250     Gramm  Mehl
        Reichlich  Olivenöl
     80        ml  Kaltes Wasser
      1            Eigelb
                   Salz
                   Für die Füllung:
    300        ml  Milch
    100        ml  Wasser
    100     Gramm  Risottoreis
      1        kg  Mangold
      1            Zwiebel
                   Olivenöl
                   Frischer Majoran
      2            Eier
     50     Gramm  Geriebener Parmesankäse
    125     Gramm  Mozzarella
                   Salz



Quelle:
                   frei nach "La nonna, La cucina, La vita"
                   -- Erfasst *RK* 21.06.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, 6 EL Olivenöl, Salz und das Wasser in die Mitte geben und kräftig kneten, bis ein recht fester nicht zu feuchter Teig entsteht. 2 3 mal durch die etwas breitere Öffnung der Nudelmaschine rollen, anschließend die feinste Öffnung einstellen und den Teig wieder durchrollen, so dass eine feine Teigbahn entsteht, die sich wie Stoff anfühlt.  Eine geölte Springform mit der Hälfte der Teigbahnen auslegen. Die Bahnen sollten sich großzügig überlappen.

Für die Füllung die Milch mit dem Wasser verdünnen und darin den Reis bei niedriger Hitze kochen lassen, bis er alle Flüssigkeit aufgesogen hat (das dauert etwa 30 min.). Mangold waschen, Strunk und dicke Stiele abschneiden und die Mangoldblätter in Salzwasser
gar dünsten. Abgießen, Mangold gut ausdrücken und klein schneiden. Die kleingehackte Zwiebel in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, Mangold und feingeschnittenen Majoran zufügen und kurz weiter braten. Reis, Mangold, Salz, Eier, gewürfelter Mozzarella und Parmesan in einer Schüssel vermengen und auf dem vorbereiteten Teigboden verteilen. Den Kuchen mit den übrigen Teigbahnen bedecken, mit Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 180 Grad C etwa 40 Min. backen, Am besten lauwarm servieren.

Tipp Man kann den Teig auch mit einer Nudelrolle so dünn wie möglich (Strudelteig) ausrollen.

http://www.einfachkoestlich.com


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Die Füllung ist wunderbar saftig. Der Teig ist  ein Strudel-/Nudel-Teig und damit längst nicht so mächtig wie z. B. beim türkischenBlätterteig/Spinat-Kuchen.
Beim Würzen nicht zu zaghaft sein. Auch dieser Teig zieht einiges an Würze heraus. Ich finde, es gibt kaum Schlimmeres als fader, trockener Gemüsekuchen.


Geschrieben von Franz um 14:58 | in: Vegetarisches
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13.06.2007
"Das ist alles nur geklaut",

sangen die "Prinzen", ein Leipziger a cappella-Gruppe. Daran mußte ich denken, als ich gestern Abend das Essen zubereitete. Weil Bauarbeiten im Haus sind, hatte ich keine Ruhe, mir etwas Neues auszudenken oder auszuprobieren oder Kompliziertes zu kochen. Da kam lamiacucinas Ofen-Ratatouille gerade recht: ein geniales Rezept, einfach und köstlich und praktisch, weil ich die Zutaten noch im Haus hatte.


Dazu passen Chili und Ciabattas Emmentalerburger ganz gut, jedenfalls, wenn man bei dieser Kombination auf Kardamom verzichtet. Auch das ist ein geniales Rezept, dessen Zutaten man eigentlich immer zur Hand hat.

Wer die Rezepte nachkochen möchte, sollte sie unter den Urheber-Links oben finden.
Und weil ich bei Chili und Ciabatta und bei lamiacucina oft sehr schöne Rezepte finde und nicht immer nur "yummie" drunterschreiben möchte, habe ich auf zwei davon hier einmal hingewiesen.




Wie gesagt:

Das ist alles nur geklaut
und gestohlen,
nur gezogen
und geraubt.
Entschuldigung, das hab' ich mir erlaubt.
Geschrieben von Franz um 14:28 | in: Vegetarisches
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10.06.2007
nachgemacht: Avocadotoast


Weil ich heute so wenig Zeit zu Kochen hatte, und weil ich das mal ausprobieren wollte, habe ich lamiacucinas Avocadotoast nachgemacht. Jedenfalls so in etwa, denn wie immer hatte ich natürlich nicht alle Zutaten im Haus. Macht aber nix, auch mit meiner Improvisation war's ein tolles, leichtes Abendessen.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Avocado-Toast
Kategorien: Crostini, Vorspeise, Zum Wein
     Menge: 2 Portionen

Zutaten:
      1            Avocado
      4  Scheiben  Toastbrot
      4  Scheiben  Gekochter Schinken
      2     klein. Schalotten
      2      Essl. Butter
      1      Essl. Estragon frisch oder 1/2 TL getrockneter
    160     Gramm  Rahmquark
      1      Teel. Dijonsenf
      2      Essl. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
                   Salz, Pfeffer



Quelle:
                   lamiacucina
                   -- Erfasst *RK* 09.06.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Backofen vorheizen auf 220°C. Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten. Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen. Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern. Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Sbrinz draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden damit der Toast etwas Farbe annimmt.

http://www.einfachkoestlich-online.de


=====


Soweit lamiacucinas Rezept. Ich habe statt Toast ein Landbrot genommen, statt Quark gab es Creme fraiche, keinen Schinken, dafür Mozzarella und obendrauf noch Parmesan und Olivenöl.
Ob man es nun so oder so macht, lecker ist es allemal und für mich Anregung genug, diesen Brotauflauf auch mal mit Auberginen und getrockneten Tomaten, mit Krabben und Curryrahm, mit usw. usw. usw. auszuprobieren ...
Geschrieben von Franz um 20:51 | in: Vegetarisches
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5.06.2007
junges Gemüse à la grecque


Ein wunderbares Sommergericht aus dem Kochbuch "nur das beste" von Michel Roux, in dem ich in den letzten Tagen mit Begeisterung schmökere.

Das Dressing / die Marinade ist leicht säuerlich und ich habe schon überlegt dieses Rezept zum Pickles-Event einzureichen. Aber bis dahin ist ja noch reichlich Zeit.


Man sollte die Gemüse wirklich nicht zu lange blanchieren,


weil sie später in der Marinade noch reichlich nachziehen. Die Kochzeit von 5 min. halte ich für etwas zu lang.


Das Ergebnis sind köstliche, pikante Gemüsestückchen, die auch kalt oder lauwarm ein voller Genuss sind.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Junges Gemüse á la grecque
Kategorien: Gemüse, Vegetarisch, Pickles
     Menge: 1 Rezept

Zutaten:
                   Für das Dressing á la grecque:
     50        ml  Weißweinessig
    125        ml  Olivenöl
    125        ml  Wasser
    1/2      Teel. Konandersamen, zerstoßen
    1/2      Teel. Weiße Pfefferkörner zerstoßen
     50     Gramm  Konzentriertes Tomatenpüree
     75        ml  Zitronensaft
     10     Gramm  Knoblauch, geschält und durchgepresst
      1     klein. Bouquet gami
     50     Gramm  Extrafeiner Zucker
                   Für das Gemüse:
      4     klein. Fenchelknollen, geputzt
      4     klein. Zucchini, längs halbiert
     24            Grüne Bohnen
      8            Radieschen
      8     klein. Frühlingszwiebeln
      8     klein. Champignons



Quelle:
                   Michel Roux "nur das beste"
                   -- Erfasst *RK* 05.06.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Sämtliche Zutaten für das Dressing in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen. Salzen und 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit einem Schneebesen köcheln lassen.

Das Gemüse bis auf die Champignons separat in kochendem Wasser blanchieren - den Fenchel 2 Minuten, das andere Gemüse etwa 30 Sekunden. Das Gemüse abtropfen lassen und nach Geschmack salzen.

Das Gemüse in das Dressing geben und 5 Minuten mitköcheln lassen. Das Bouquet garni herausnehmen und wegwerfen. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.


http://www.einfachkoestlich-online.de


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Bei uns gab's dazu eine Rucola-Quiche.

Geschrieben von Franz um 22:13 | in: Vegetarisches
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