18.09.2007
Kohlrouladen ohne Schnickschnack

Letzten gab's im Fernsehen einen bigamistischen Fernfahrer, der zwischen seinen Familien in Deutschland und Schweden pendelte und dessen Leibgericht Kohlrouladen waren. Viel ist mir von diesem Film nicht mehr im Gedächtnis, außer der Absicht, mal wieder Kohlrouladen zu kochen. Heute war es endlich so weit.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Kohlrouladen
Kategorien: Schmorgerichte, Hausmannskost
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
      8      groß. Wirsingblätter
    250     Gramm  Rinderhackfleisch
      1            Ei
      2            Zwiebeln
      1  Handvoll  Petersilienblätter
                   Salz, Pfeffer
                   Muskat
                   Paprikapulver scharf
      1      Teel. Senf
      1            Altes Brötchen, in Milch eingeweicht
                   Pflanzenöl
    600        ml  Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
      2            Knoblauchzehen
      1      Essl. Tomatenmark
      1      Teel. Steinpilzpulver
      1    Schuss  Weißwein
    100        ml  Sahne
                   Chilipulver
    1/2            Zitrone, den Saft
    1/2      Teel. Zucker
      1      Teel. Kartoffelmehl zum Binden



Quelle:
                   eigenes Rezept
                   -- Erfasst *RK* 18.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die dicken Mittelrippen in den Wirsingblättern flach schneiden. Blätter in stark gesalzenem Wasser 2-3 min. blanchieren, kalt abspülen. Abtropfen lassen.

Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte in etwas Öl glasig dünsten. Petersilienblätter fein hacken und kurz mitdünsten. Beides etwas abkühlen lassen und zum Hackfleisch geben. Mit Ei, dem ausgedrückten Brötchen, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, je 1 EL der Mischung in ein Wirsingblatt einrollen.

Wirsingrollen von allen Seiten - auf der "Nahtseite" zuerst - in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, aber nicht verbrennen. Den Rest der Zwiebelwürfel und den feingewürfelten Knoblauch zugeben, mit Weißwein und Brühe ablöschen. Tomatenmark und Steinpilzpulver zugeben, Pfanne zudecken und 25 min. unter Wenden sanft schmoren lassen. Dann die Rouladen herausnehmen und warmstellen.

Pfanneninhalt mit Zitronensaft und Zucker leicht einkochen, Sahne zugeben, wieder leicht einkochen, pikant würzen mit Salz, Pfeffer und Chili und leicht binden mit in kaltem Wasser aufgelöster Kartoffelstärke.


http://www.einfachkoestlich.com

=====


Geben Sie sich keine Mühe: die Rouladen bleiben nicht grün. Das Ergebnis ist aber unglaublich köstlich und kommt mit Kartoffelpüree auf den Tisch.
Nun ist die Sauce in meinem Rezept etwas anders als zum Beispiel die, die meine Mutter zu Kohlrouladen machte: bei ihr kamen Speckstreifchen in die Pfanne und gaben ihr Räucheraroma an die Sauce ab. Ich darf mir keinen Speck erlauben, da meine Frau kein Schweinefleisch isst. Deshalb greife ich in so einem Fall gern zu Steinpilzen. Das schmeckt dann natürlich anders, gibt der Sauce aber ein ähnlich typisches Aroma.

Und was ist mit dem Schnickschnack?
Der kommt nicht rein. Siehe oben.

Allerdings sollte man für den Schuss Wein einen guten, kräftigen Tropfen geöffnet haben. Den gibt es jetzt gut gekühlt zum Essen dazu. Wohlsein.





11.09.2007
Spitze bei den Leibgerichten


Ist nun Linsensuppe oder dieses Spitzkohlgericht mein liebster Suppen-Eintopf? - Da kann ich mich nun wirklich nicht festlegen.
Jedenfalls war mir heute so uselig und kalt, dass der wärmende Spitzkohl-Suppeneintopf mit getrockneten Tomaten gerade recht kam.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Spitzkohl-Suppeneintopf
Kategorien: Eintopf, Vegetarisch
     Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
    150     Gramm  Zwiebeln in groben Würfeln
      4      Essl. Olivenöl
    1/2      Essl. Kümmel
    450     Gramm  Möhren in 2 mm breiten Schrägstreifen
     60     Gramm  Getrocknete, eingelegte Tomaten in Stückchen
      1            Geriebene Kartoffel
    450     Gramm  Gigantes (Riesenbohnen) aus der Dose, abgespült
    1,7       Ltr. Gemüsebrühe
    200        ml  Sahne
    1/2      Bund  Glatte Petersilie
    900     Gramm  Spitzkohl in 4 cm große Stückchen geschnitten
                   Salz, Pfeffermühle



Quelle:
                   e&t 11/02 S. 54
                   -- Erfasst *RK* 11.09.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Zwiebelwürfel mit Kümmel in dem Öl glasig schwitzen, Möhren zugeben, kurz dünsten, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, geriebene Kartoffel zugeben und alles bei mittlerer Hitze 10 min. kochen.

Die groberen Spitzkohlstücke, Tomatenstückchen und Bohnen zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feine Spitzkohlblättchen und kleingeschnittene Petersilie zugeben und sofort servieren.


http://www.einfachkoestlich.com

=====




Spitzkohl ist so schnell gar, dass die dickeren Blattstückchen nur etwa 2 min., die zarten, grünen Blättchen jedoch höchstens 30 sec. mitkochen dürfen, denn ein bisschen "Knack" sollen sie noch haben.

Laden Sie nicht zu viele Esser zu Tisch ...



9.09.2007
High heels statt fetter Hax'n

Alle 2 bis 3 Jahre packt es mich, dann geht's in einen der Brauereigasthöfe hier in Düsseldorf und dort kommt Schweinsaxe auf den Tisch, mit kross gebratener Fettkruste, begleitet von Sauerkraut, Pürree und zig Gläsern Altbier. Und dann brauche ich wieder 2 bis 3 Erholungsjahre, und der Irrsinn kann von neuem losgehen.


Häufiger, weil zart und leicht, sollte man zu Lammhaxen greifen. Serviert mit einer Steinpilzsauce wird ein Hochgenuss daraus. Und wer es gern deftig mag, der kann dazu z.B. Möhren und Kartoffeln untereinander gekocht essen, so wie ich.

Die Lammhaxen werden mit Olivenöl im Bräter von allen Seiten angebraten.
Dann wird beherzt gewürzt: mit reichlich Salz, zerstoßenem schwarzen Pfeffer, einigen Zweigen Rosmarin, Salbeiblättern, 4 Knoblauchzehen und 1 TL Steinpilzpulver. Das sollte man im Cutter selbst aus getrockneten Steinpilzen mahlen. Abgelöscht wird mit 50 ml Weinbrand - keine Bange, der Alkohol verfliegt beim Schmoren.


Jetzt kommt der Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Ofen: bei 150 Grad C, 45 min. lang. Dann müssen die Haxen gewendet werden, der Ofen wird auf 90 Grad C heruntergeschaltet und die Haxen ziehen noch etwa 2 Stunden langsam weiter, wobei nach halber Zeit nochmals gewendet wird.

Nun werden die Haxen in Alufolie gehüllt im Ofen weiter warmgehalten. Kräuter und Knoblauch werden aus dem Schmorsaft gesiebt. Mit einem weiteren TL Steinpilzpulver, 1 TL Honig, etwas Chilipulver, nochmals 50 ml Weinbrand (keine Panik, siehe oben) und 100 bis 150 ml Sahne wird nun ein göttliches Sößchen eingekocht. Davon braucht's keine Riesenmenge, nur gehaltvoll soll sie sein - also bitte wirklich stark einkochen.


Inzwischen steht auch das Möhrengemüse "untereinander" bereit: eine kleine rote Zwiebel in einem Stich Butter angeschwitzt, etwa 800 g geputzte und grob gewürfelte Möhren dazu, mit Deckel kurz andünsten. ½ - 1 TL Zucker darübergeben und karamellisieren lassen. Gut salzen, pfeffern und mit ganz, ganz wenig Hühnerbrühe ablöschen, Deckel drauf, weichdünsten, ab und zu rühren. Parallel die halbe Menge, also 400 g, grobe Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen, abschütten, zu den Möhren geben. Etwa 2 Hände voll glatte Petersilienblätter fein hacken und unter das Möhren-Kartoffelgemüse rühren, etwas Sahne angießen, damit das Gemüse cremig und nicht zu trocken wird, evtl. nachwürzen. Für vier Personen sollte die Menge reichen.

Tja, und dann sollte man nur noch genießen.

P.S.
Sehr gut schmecken auch weiße Bohnen zur Lammhaxe: mit Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Zwiebelwürfeln weichgekocht und schließlich in etwas Olivenöl mit Salbeiblättern und den zerdrückten Knoblauchzehen geschwenkt.


21.08.2007
Herzensangelegenheiten
Recipe in English   
 

Dies ist mein Beitrag zum HotM#7 Fruit & Berries - Event.


Von neuen Erfahrungen soll hier die Rede sein. Schon bei meinen Experimenten zum ZEIT-Kochwettbewerb "Innereien" bin ich mit Rezepten und Zutaten in Berührung gekommen, die bisher nicht auf meinem Speiseplan standen. Ich habe viel dazugelernt und auch manche Vorbehalte abgelegt.
Als Tim Mälzer kürzlich in einer Kochshow ein Kalbsherz briet und alle begeisterte, und als in einem Newsletter von Vincent Klink ein ähnliches Rezept fand, konnte ich nicht anders: ich habe beim Metzger ein Kalbsherz bestellt.

Als ich das Herz dann auspackte, war mir schon etwas mulmig zu Mute. Ein Herz ist schon ein besonderes Organ. Einerseits ist es zwar Innerei, andererseits aber reinster Muskel. Es war gut gesäubert. Man schneidet alles an Häuten und Sehnen ab, bis schließlich verschieden große, makellos reine Fleischstücke übrigbleiben. Das waren bei mir immerhin noch knapp 500 g.


Die Fleischstücke werden nach Dicke sortiert, dünne Endchen werden abgeschnitten.
Aus den dünnen Abschnitten lässt sich eine wunderbare Sauce z. B. zu Nudeln machen ...


... und auch für eine Art des Boeuf Stroganoff ist Kalbsherz eine sehr gute Wahl. Eine säuerliche oder eine süße Sauce passt sehr gut dazu. Im Eigengeschmack ist gebratenes Kalbsherz sehr mild und erinnert ein bisschen an Leber. Die Konsistenz ist mittelfest.


Als Gang in einem Menü reicht ein Kalbsherz für 4 Personen. Und auch aus den dünneren Fleischabschnitten lässt sich zusätzlich ein guter Sugo für 4 Personen kochen.


==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Kalbsherz in Balsamico mit Perlzwiebeln
Kategorien: Innerei
     Menge: 4 Personen

Zutaten:
      1            Kalbsherz, ca. 600 g
      2            Schalotten
     12            Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
      1            Knoblauchzehe
    1/4       Ltr. Fleischbrühe
      1      Essl. Schwarze Johannisbeermarmelade
      2      Essl. Balsamico
    125        ml  Rotwein
      2      Essl. Butter
                   Pflanzenöl
                   Salz, Pfeffer



Quelle:
                   frei nach Vinzent Klink
                   -- Erfasst *RK* 17.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Das Kalbsherz putzen - nur reine, schiere Fleischstücke dürfen verwendet werden. Kleine Abschnitte und dünne Fleischstückchen für ein anders Gericht, z.B. Geschnetzeltes oder Pastasauce verwenden.

Backofen auf 170 Grad C Umluft vorheizen. Fleischstücke in einem Öl- Buttergemisch ringsum kurz anbraten, dann im heißen Ofen etwa 12 min. weiterbraten, salzen, pfeffern und in Alufolie locker eingeschlagen an einem warmen Ort 15 min. ruhen lassen.



Parallel in einer anderen Pfanne Knoblauch- und Zwiebelwürfelchen in wenig Fett goldbraun rösten. Mit der Johannisbeermarmelade, dem Balsamico und der Fleischbrühe ablöschen. Die Perlzwiebeln dazugeben und dünsten.

Den Bratenansatz aus der ersten Pfanne in Rotwein auflösen und zu den  Perlzwiebeln geben. Etwas einkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas Kartoffelstärke, die in kaltem Wasser gelöst ist, leicht binden.

Fleischstücke in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, leicht mit Fleur de sel und geschrotetem Pfeffer würzen und mit der Zwiebel- Balsamico-Sauce überziehen.

Dazu passt buttriger Kartoffelpuree.

Tipp:
Das Herzfleisch ist relativ fest. Wer es lieber butterzart mag, sollte es nach dem Anbraten mit der Niedrig-Temperatur-Methode zubereiten: 3-4 St. bei 75 - 80 Grad C.


http://www.einfachkoestlich.com

=====



Natürlich kann man auch frische Schwarze Johannisbeeren oder Brombeeren zusätzlich zur Sauce geben. Das buttrige Kartoffelpüree ist zwar so delikat, dass es die Herzen erfreut, dennoch, als gesündere Alternative bietet sich z. B. Schwedisches Butteröl an, ein Rapsöl mit Butteraroma. Oder man nimmt ein leichtes Olivenöl.

Man muss es einfach mal probieren. Alles in allem ist ein Gericht mit Kalbsherz eine äußerst köstliche, unkomplizierte und zudem preiswerte Angelegenheit.




21.08.2007
Alltagsküche vom Feinsten: KK Rezept 3587
Hier könnte es um Linsensuppe gehen. Oder um Rinderrouladen. Beide Gerichte gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Linsensuppe gab es früher meist Samstags. Und die Rouladen kamen gern am Sonntag auf den Tisch. Ein drittes Leibgericht aus meiner Jugend sind Königsberger Klopse. Die hatten den Vorteil, dass es sie an jedem Tag geben konnte, wenn ich mich recht erinnere. Jedenfalls könnte ich sie noch heute fast täglich essen. Zum Beispiel so:



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Königsberger Klopse
Kategorien: Deftig, Rindfleisch
     Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
      2            Altbackene Brötchen (besser frisch geriebenes Weißbrot)
      1      groß. Zwiebel
      1     klein. Knoblauchzehe
      5      Essl. Butter
    800     Gramm  Durchwachsenes Kalbfleisch
      1      Bund  Petersilie
    2-3            Sardellen (Anchovis)
      2            Eier
                   Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
                   Muskat oder Macis
      1            Zitrone (Schale und Saft)
    3/4       Ltr. Kräftige Brühe (am besten aus Kalbsknochen
                   -- zubereietet
    1-2      Essl. Mehl
    1/4            Sahne
      2            Eigelb
                   Worcestershiresauce
                   Cayennepfeffer
    2-6      Essl. Kleine Kapern



Quelle:
                   -- Erfasst *RK* 16.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Sardellen klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und schmelzen lassen. Die Hälfte der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, zum Zwiebelgemisch geben und kurz mitdünsten lassen. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Hackfleisch zur Zwiebelmischung geben und mit einer Gabel vermischen. Die Eier und die ausgedrückten Brötchen unter die Fleischmasse arbeiten, dabei mit Salz (Achtung: die Sardellen sind auch salzig), mäßig mit Pfeffer und großzügig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. Um gleichmäßig große Klopse zu erhalten, kann man sie mit einem Eisportionierer vorformen.

In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen.

In einem Topf 3 EL Butter schmelzen lassen, 1-2 EL Mehl einrühren und kurz durchschwitzen. Dann die Kochbrühe kellenweise dazugeben, kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen (man könnte die Mehlschwitze auch mit dem Zauberstab glattrühren).
Die Sahne dazugießen und alles auf starker Hitze um etwas einkochen. Um die Sauce weiter zu binden, die Eigelbe mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce, Zitronensaft, Zucker und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Kapern in die Sauce rühren.
Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.

Restliche Petersilienblätter fein hacken und über die angerichteten Teller streuen. Dazu schmeckt ein zitronensaurer Kopfsalat.


http://www.einfachkoestlich.com

=====


Königsberger Klopse wurden nach meinem Wissen ursprünglich meist aus Kalbfleisch-Hack gemacht, am besten vom Halsstück und allenfalls mit etwas Beigabe von fetterem Rinderhack. Wie bei fast allen Rezepten der bürgerlichen Alltagsküche gibt es zahlreiche Varianten, mal halb Rinderhack / halb Schweinemett, bei allzu magerem Kalbfleisch wird der Fettanteil mit Schweinebauch erhöht, aber all dies hat wenig mit dem Original zu tun.

Immer gehören auch Sardellen in den Fleischteig, vorgedünstete Zwiebelwürfelchen, feingewiegte Petersilie, etwas Muskat, Salz, Pfeffer, etwas kleingeschnittene Kapern, verschlagenes Ei und zur Lockerung geriebenes Weißbrot. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe hat noch nicht geschadet.

Knapp gar ziehen lässt man die Klopse in gut gewürzter Fleischbrühe aus der auch die Sauce bereitet wird. Die Mehlschwitze lösche ich gern mit Weißwein ab, gebe Zitronen- und / oder Limonensaft dazu, die Fleischbrühe, Sahne oder Creme fraiche oder Schmand, auch ein griechischer Joghurt schmeckt sehr gut in der Sauce und leistet statt zuviel Mehl bei der leichten Bindung hervorragende Dienste. Gern kommt etwas Worchestershire-Sauce dazu, mancher nimmt eine Spur Curry - auch hier haben sich viele Varianten entwickelt. Immer kommen noch Kapern hinein: mindestens zwei, besser vier Esslöffel davon. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker, Zitrone.

Ich gebe an dieser Stelle ein paar frische Lorbeerblätter zur Sauce und lasse die Klopse darin nochmals etwas ziehen. Kurz vor dem Servieren können bei Bedarf 1-2 verschlagene Eigelb der Sauce noch etwas mehr "Geschmacksvolumen" bringen.

Sind die Klopse wirklich klein, himmlisch leicht und locker und delikat gewürzt, ist die Zitronen-, Kapernsäure der Sauce wirklich gut mit Süße ausbalanciert, gibt's davon reichlich und dazu schöne speckige Salzkartoffeln, dies alles begleitet von  z. B. einem zartbitteren Endiviensalat - ja, dann können Königsberger Klopse schon ein Hochgenuss sein ...

... und eigentlich ist es dann auch wurscht, wenn man statt Kalbfleisch ein Rinderhack genommen hat. Nur das Schweinefleisch verarbeite man zu anderen Köstlichkeiten. Aber das ist dann eben auch eine andere Geschichte.


15.08.2007
Schweinkram

Letztens hatten wir einige Gäste im Haus. Es gab ein kleines fingerfood-Buffet. Zwei Tage lang habe ich dafür alles Mögliche zusammengebacken und gekocht. Kurz bevor die ersten Gäste eintrudelten, wurden noch schnell ein paar Scheiben Vollkornbrot in kleine "Reiterchen" geschnitten und mit einem Klacks Creme fraiche versehen. Oben drauf kam - natürlich - Lachs-Ersatz.

Was war wohl als erstes "vergriffen"?