13.06.2007
Salat von Mangoldblättchen


Die kleinen, jungen Blättchen von Spinat oder Mangold, die jetzt gerade frisch angeboten werden,  lassen sich gut zu  Salaten verarbeiten. Als kleiner, feiner Zwischengang in einem Menü, oder auch als Beilage bringen sie pure Sommerfrische auf den Tisch.


Ich finde, die feinen Blattsalate sollten nicht zu sauer angemacht sein. Oft reicht schon die Fruchtsäure von frischem Obst wie Pfirsich, Nektarine oder Mango. Auch Johannisbeeren und Granatapfelkerne, Birnen, Äpfel usw. finden bei mir oft den Weg in die Salatschüssel.


Gerne gebe ich auch etwas Käse zum Salat: Feta und Oliven, grob gehobelter Parmesan oder Pecorino. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, auch Sesam bringen dazu ein bisschen "Knack" und auch viel Aroma, denn immer werden die Kerne in der trockenen Pfanne kurz angeröstet. Bevor sie zu den zarten Blattsalat kommen, sollten sie zunächst abkühlen.


Kommen Kürbiskerne zum Salat, bietet sich ein Kürbiskernöl an, allerdings nur als Würze, denn schon wenige Tropfen bringen viel Geschmack. Ergänzt wird z.B. mit neutralem Traubenkernöl. Ein paar Tropfen Fruchtessig, wie hier ein Feigen-Balsamessig, können auch nicht schaden.


Und mit etwas Salz und Pfeffer, ein wenig Lauch, Frühlingszwiebeln oder Schalotten ist der Salat auch schon fertig zubereitet. Bei uns gab es heute einen überbackenen Auflauf aus neuen Kartoffeln mit Chili, Knoblauch und Röstzwiebeln dazu: einfach köstlich!



Geschrieben von Franz um 01:46 | in:
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2.06.2007
Lachs in Dunkelbiersud, Gemüselinsen



Ende März habe ich 2 Tage in der schönen Stadt Regensburg verbracht. Natürlich habe ich auch den Brauereiausschank der Fürstlichen Brauerei besucht. Und das gleich mehrfach, denn solch hervorragende Biere (alle Sorten) hatte ich bisher wohl noch nie getrunken: das war eine Freude! Genauso erfreulich war die sehr gute Qualität und Auswahl der Speisen, tadellos, angenehm und freundlich der Service. Wenn's wieder mal gen Süden geht, liegt Regensburg sicher auf meiner Fahrtroute - auch mit Umweg. Leider bekomme ich hier in Düsseldorf nicht das Originalbier des Brauhauses, aber andere TuT-Biere und die sind auch recht gut.


Das Roggenbier von TuT ist eines meiner liebsten. Da trifft es sich gut, dass man damit herrliche Biersaucen kochen kann, z.B. für Lachs mit Gemüselinsen. Und weil das so richtig gut zusammenpasst, ist dieses auch mein Beitrag zum Bier-Kulinarium.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Lachs in Dunkelbiersud mit Gemüselinsen
Kategorien: Fisch, Bier
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
                   Für die Linsen:
    200     Gramm  Berglinsen
      1      Teel. Fenchelsamen
    600        ml  Hühnerbrühe, kräftig
    250     Gramm  Kohlrabi
    150     Gramm  Kartoffeln
      1            Dünne Lauchstange, das Weiße
      1  Handvoll  Blattspinat (oder junger Mangold)
                   Fisch und Sauce:
      4            Frische Lachsfilets á 150 g ohne Haut
      5            Knoblauchzehen
      1   Flasche  Dunkles, nicht zu bitteres Bier (z.B. T&T Roggen)
    300        ml  Hünerbrühe, kräftig
      1      Essl. Tomatenmark
      1     Prise  Zucker
                   Salz, Pfeffer
     10   Blätter  Zitronenmelisse
     80     Gramm  Kalte Butter



Quelle:
                   frei nach "Kochen mit Wein, Bier und Co",
                   compactverlag.de
                   -- Erfasst *RK* 30.05.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in max. 1 cm große Würfel schneiden. Nacheinander in der Hühnerbrühe bissfest kochen, beiseite stellen.
2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben hobeln und in etwas Olivenöl hellbraun braten. Auf Papier abtropfen lassen.
Bier in einer weiten Pfanne mit 6 halben Knoblauchzehen bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen, mit 300 ml Hühnerbrühe erneut etwas einkochen lassen, Knoblauch entfernen.
Linsen in 600 ml Hühnerbrühe mit einem TL Fenchelsamen (oder -Pulver)knapp garkochen.  Lauch fein würfeln, mit den blanchierten Kartoffeln und Kohlrabi zu den Linsen geben, pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse kurz warm werden lassen, dann abgießen und warmstellen. Die Linsenbrühe zu dem Biersud geben, aufkochen, dann herunterschalten und die zimmerwarmen Fischstücke auf jeder Seite knapp 2 min. darin ziehen lassen, herausnehmen und im auf 60 - 70 Grad C vorgeheizten Backofen etwa 10 min. garziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce montieren mit Tomatenmark, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker. Evtl. Hühnerbrühe zufügen oder einkochen lassen. 6 feingeschnittene Blättchen Zitronenmelisse mitkochen. Eine Handvoll Mangold evtl. etwas kleinschneiden und unter das warme Linsengemüse mischen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Fischfilets auflegen, mit Meersalz würzen und alles mit der Sauce nappieren, Knoblauchblättchen und weitere Zitronenmelisse aufstreuen.

http://www.einfachkoestlich-online.de


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Eigentlich bin ich kein Freund der Zitronenmelisse, aber hier passt ihr Aroma wunderbar und man fragt sich: Warum schmeckt diese Sauce eigentlich so gut? Sie hat ein bisschen was von Soja und dazu das leicht Bittere des Hopfens - eigentlich wie eine gute Schweinsbratensauce.
Und das zu Lachs?!! - Jawohl, schließlich spricht man ja auch vom "Schwein des Meeres".

P.S. Puristen nehmen natürlich Fischbrühe statt Hühnerbrühe, aber die hatte ich leider gerade nicht zur Hand.
Geschrieben von Franz um 08:56 | in:
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