18.03.2007
Mandelcrêpes mit Spargel und Paprikaschaum
Eine köstliche, sehr dekorative Vorspeise für ein Gästeessen. Im Originalrezept besteht die Füllung aus grünem und die Sauce aus weißem Spargel. Grünen Spargel habe ich nicht bekommen, also wurde improvisiert: alle waren begeistert.



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
     Titel: Mandelcrêpes mit Spargel
Kategorien: Vorspeise, Eierspeise
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
      1      Essl. Butter
    120     Gramm  Mehl
     80     Gramm  Gemahlene Mandeln
    250        ml  Milch
      2            Eier
                   Salz
      1            Schalotte
                   Butter
    500     Gramm  Spargel
                   Sahne
     50     Gramm  Gekochter Schinken
      2      Essl. Geriebener Grana Padano
                   Schnittlauch
                   Salz, Pfeffer
      2            Rote Paprikaschoten
      1            Tomate
      1            Zwiebel
      1            Lorbeerblatt
      4            Thymianzweige
                   Brühe
                   Salz, Pfeffer
                   Zitronensaft, Zucker
                   Butter
                   Rosenpaprikapulver, scharf



Quelle:
                   frei nach LA CUCINA ITALIANA 3/06 und Michel
                   Roux: Saucen
                   -- Erfasst *RK* 18.03.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für die Crêpes das Mehl mit 60 g gemahlenen Mandeln, der Milch, den
Eiern, einer Prise Salz und der zerlassenen Butter verrühren. In
einer beschichteten Pfanne (26 cm) die Butter zerlassen und
nacheinander hauchdünne Crêpes backen. (Die Crêpes können auch am Vortag zubereitet und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Spargel schälen, Köpfe abschneiden und halbieren, in wenig Wasser mit Salz, Zucker, Butter garkochen und beiseitestellen. Für die Füllung etwas gehackte Schalotte in Butter anschmoren und die in Stücke geschnittenen Spargelstangen kurz darin schwenken. Mit wenig Sahne ablöschen und garschmoren. Vom Herd nehmen, den in kleine Würfel geschnittenen Schinken, den Käse und etwas Schnittlauchröllchen unterrühren und die Masse auf die Crêpes verteilen. Die gefüllten Crêpes mit jeweils einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Im Ofen bei etwa 110 Grad aufwärmen.
Für die Sauce Zwiebel- und Paprikawürfel andünsten, Tomatenwürfel,
Thymian und Lorbeerblatt zugeben und bis zur Hälfte mit Brühe
auffüllen. Etwa 20 min. köcheln lassen. Dann Lorbeer und Thymian
entfernen und alles mit dem Mixstab pürieren, würzen, abschmecken,
evtl. etwas Brühe zufügen und mit kalter Butter schaumig aufschlagen.
Einen Saucenspiegel in tiefe Teller geben, je einen Crêpebeutel
aufsetzen und mit den Spargelspitzen und Mandelsplittern garnieren.

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Die Crepes sollten wirklich hauchdünn sein - schließlich ist dies eine Vorspeise (meine waren leider etwas zu dick). Zum Zubinden habe ich blanchierte Lauchstreifen genommen. Die sind etwas reißfester als Schnittlauch. Das Originalrezept wird mit Haselnüssen gemacht. Mir wäre das etwas zu nussig, deshalb habe ich Mandeln genommen und in der Pfanne hellbraun geröstet.
Geschrieben von Franz um 12:46 | in: feine Gästeküche
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Kommentare:
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Unbenannter Kommentar
Hut ab! Das ist echt ein tolles Rezept für Gäste, sieht super aus!
Geschrieben von Dolce um 15:26, 18.03.2007 | Link | |


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