5.07.2007
Gefüllte Salatblätter nach Ligurischer Art


Einen Kopfsalat zu kochen ist hierzulande nicht so üblich. Jedenfalls habe ich diese Zubereitungsart erst sehr spät kennengelernt, bei Muttern zuhause galt: Salat = Rohkostbeilage, basta. -
Eben nicht basta, denn in Italien gehören gekochte und gefüllte Salatblätter seit jeher auf den Tisch. Ein schöner, knackiger Lattuga oder Römer-Salat hat natürlich auch viel mehr Geschmack als ein mühsam gepäppeltes Salatköpfchen aus dem Gewächshaus. Auch als Zwischenlage in einem Kartoffelgratin kommt blanchierter Lattuga mir ganz recht.
Doch hier geht es um Salatwickel, ähnlich den uns bekannten Krautwickeln, nur eben zarter und auf italienische Art.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Gefüllte Salatblätter nach Ligurischer Art
Kategorien: Gemüse, Italien
     Menge: 6 Personen

Zutaten:
                   Füllung:
      2            Brötchen vom Vortag
    1/8            Milch
    200     Gramm  Kalbshack
      1      Bund  Majoran
    120     Gramm  Butter
      3            Feste Kopfsalate (oder 2 Lattuga / Römischer Salat)
                   Salz
    300     Gramm  Ricotta
      4            Eier (Kl. M)
     50     Gramm  Parmesan (frisch gerieben)
                   Schwarzer Pfeffer
                   Muskatnuß
                   Sugo:
    120     Gramm  Zwiebeln
      5            EI Olivenöl
      1      groß. Dose geschälte Tomaten
                   Salz, weißer Pfeffer
    150        ml  Kalbsfond



Quelle:
                   essen & trinken 9/2000
                   -- Erfasst *RK* 05.07.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Für die Füllung die braune Kruste der Brötchen abreiben, Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit Milch beträufeln. Die Majoranblätter von den Stielen streifen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin braten, bis es leicht gebräunt ist, dann abkühlen lassen.
15 lose Außenblätter von den Salatköpfen lösen und waschen. 1 L Salzwasser zum Kochen bringen und die Salatblätter darin 5 Minuten garen. Dann in einem Durchschlag abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.
Das Kalbfleisch mit dem Bratfond, dem gehackten Salat, den Brötchen und dem Majoran mischen (evtl. einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen). Alles mit Ricotta, Eiern und Parmesan gut mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
Für den Tomatensugo die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die geschälten Tomaten abtropfen lassen, grob zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten einkochen lassen. Salzen, pfeffern und den Kalbsfond dazugießen. Nochmals 5 Minuten kochen, dann zur Seite stellen.
30 Salatblätter von den Köpfen lösen, die zarten Herzen anderweitig verwenden. Die Blätter in reichlich kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Zwei Geschirrtücher
auf der Arbeitsfläche auslegen.
3 L Salzwasser zum Kochen bringen. Jeweils 1-2 Salatblätter darin 30 sec. blanchieren, dann abschrecken. Mit der Schaumkelle herausheben und flach nebeneinander auf die Geschirrtücher legen. Die dicken Blattrippen der Salatblätter flach drücken oder herausschneiden, dann die Blätter auf trockene Tücher legen. Jeweils 1 gehäuften EL der Füllung auf das untere Ende des Blattes geben, das Blatt von der Unterseite her über die Füllung schlagen und seitlich an beiden Seiten einschlagen. Jedes Blatt fest zu einer Roulade aufrollen.
Den Sugo in einen flachen breiten Topf geben und die gefüllten Salatblätter nebeneinander hineinsetzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren.

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Mir gelingt es selten, die Salatwickel klein und kompakt zu halten. Deshalb lege ich mehrere Blätter nebeneinander. Die Wickel werden dann etwas größer - macht aber nix.


Ein paar Zwiebeln mehr haben noch nicht geschadet. Ich lasse sie gern etwas Farbe nehmen und streue auch ein bisschen Zucker und Salz darüber.
Im Sugo ziehen dann die Salatwickel gar. Man muss sie nicht drehen, weil sie bei geschlossenem Deckel schmoren. So werden die empfindlichen Röllchen nicht beschädigt und bleiben schön grün.


Gegessen werden sie einfach so ohne Beilage, denn etwas Brot ist ja schon "eingebaut"


oder man serviert z.B. einen Kartoffelauflauf dazu.



Geschrieben von Franz um 13:28 | in: Italienische Küche
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Unbenannter Kommentar
Habe dein Blog bei Zorra entdeckt und gefällt mir ausgesprochen gut! Du triffst mit deinen Rezepten sehr meinen Geschmack! Complimenti!
Werde sicherlich öfter vorbeischauen,
ciao, Alex
http://cuochedellaltromondo.blogspot.com/
Geschrieben von Anonymous um 17:04, 5.07.2007 | Link | |


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