21.08.2007
Alltagsküche vom Feinsten: KK Rezept 3587
Hier könnte es um Linsensuppe gehen. Oder um Rinderrouladen. Beide Gerichte gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Linsensuppe gab es früher meist Samstags. Und die Rouladen kamen gern am Sonntag auf den Tisch. Ein drittes Leibgericht aus meiner Jugend sind Königsberger Klopse. Die hatten den Vorteil, dass es sie an jedem Tag geben konnte, wenn ich mich recht erinnere. Jedenfalls könnte ich sie noch heute fast täglich essen. Zum Beispiel so:



==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Königsberger Klopse
Kategorien: Deftig, Rindfleisch
     Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
      2            Altbackene Brötchen (besser frisch geriebenes Weißbrot)
      1      groß. Zwiebel
      1     klein. Knoblauchzehe
      5      Essl. Butter
    800     Gramm  Durchwachsenes Kalbfleisch
      1      Bund  Petersilie
    2-3            Sardellen (Anchovis)
      2            Eier
                   Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
                   Muskat oder Macis
      1            Zitrone (Schale und Saft)
    3/4       Ltr. Kräftige Brühe (am besten aus Kalbsknochen
                   -- zubereietet
    1-2      Essl. Mehl
    1/4            Sahne
      2            Eigelb
                   Worcestershiresauce
                   Cayennepfeffer
    2-6      Essl. Kleine Kapern



Quelle:
                   -- Erfasst *RK* 16.08.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Sardellen klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und schmelzen lassen. Die Hälfte der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, zum Zwiebelgemisch geben und kurz mitdünsten lassen. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Hackfleisch zur Zwiebelmischung geben und mit einer Gabel vermischen. Die Eier und die ausgedrückten Brötchen unter die Fleischmasse arbeiten, dabei mit Salz (Achtung: die Sardellen sind auch salzig), mäßig mit Pfeffer und großzügig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. Um gleichmäßig große Klopse zu erhalten, kann man sie mit einem Eisportionierer vorformen.

In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen.

In einem Topf 3 EL Butter schmelzen lassen, 1-2 EL Mehl einrühren und kurz durchschwitzen. Dann die Kochbrühe kellenweise dazugeben, kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen (man könnte die Mehlschwitze auch mit dem Zauberstab glattrühren).
Die Sahne dazugießen und alles auf starker Hitze um etwas einkochen. Um die Sauce weiter zu binden, die Eigelbe mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce, Zitronensaft, Zucker und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Kapern in die Sauce rühren.
Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.

Restliche Petersilienblätter fein hacken und über die angerichteten Teller streuen. Dazu schmeckt ein zitronensaurer Kopfsalat.


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Königsberger Klopse wurden nach meinem Wissen ursprünglich meist aus Kalbfleisch-Hack gemacht, am besten vom Halsstück und allenfalls mit etwas Beigabe von fetterem Rinderhack. Wie bei fast allen Rezepten der bürgerlichen Alltagsküche gibt es zahlreiche Varianten, mal halb Rinderhack / halb Schweinemett, bei allzu magerem Kalbfleisch wird der Fettanteil mit Schweinebauch erhöht, aber all dies hat wenig mit dem Original zu tun.

Immer gehören auch Sardellen in den Fleischteig, vorgedünstete Zwiebelwürfelchen, feingewiegte Petersilie, etwas Muskat, Salz, Pfeffer, etwas kleingeschnittene Kapern, verschlagenes Ei und zur Lockerung geriebenes Weißbrot. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe hat noch nicht geschadet.

Knapp gar ziehen lässt man die Klopse in gut gewürzter Fleischbrühe aus der auch die Sauce bereitet wird. Die Mehlschwitze lösche ich gern mit Weißwein ab, gebe Zitronen- und / oder Limonensaft dazu, die Fleischbrühe, Sahne oder Creme fraiche oder Schmand, auch ein griechischer Joghurt schmeckt sehr gut in der Sauce und leistet statt zuviel Mehl bei der leichten Bindung hervorragende Dienste. Gern kommt etwas Worchestershire-Sauce dazu, mancher nimmt eine Spur Curry - auch hier haben sich viele Varianten entwickelt. Immer kommen noch Kapern hinein: mindestens zwei, besser vier Esslöffel davon. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker, Zitrone.

Ich gebe an dieser Stelle ein paar frische Lorbeerblätter zur Sauce und lasse die Klopse darin nochmals etwas ziehen. Kurz vor dem Servieren können bei Bedarf 1-2 verschlagene Eigelb der Sauce noch etwas mehr "Geschmacksvolumen" bringen.

Sind die Klopse wirklich klein, himmlisch leicht und locker und delikat gewürzt, ist die Zitronen-, Kapernsäure der Sauce wirklich gut mit Süße ausbalanciert, gibt's davon reichlich und dazu schöne speckige Salzkartoffeln, dies alles begleitet von  z. B. einem zartbitteren Endiviensalat - ja, dann können Königsberger Klopse schon ein Hochgenuss sein ...

... und eigentlich ist es dann auch wurscht, wenn man statt Kalbfleisch ein Rinderhack genommen hat. Nur das Schweinefleisch verarbeite man zu anderen Köstlichkeiten. Aber das ist dann eben auch eine andere Geschichte.
Kommentare:
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Wie wir sie machen
Schaut gut aus. Die Sardellenfilets lassen wir weg. Unsere <a href="http://schraegschrift.de/koenigsberger-klopse/" title="Königsberger Klopse">Königsberger Klopse</a> schmecken dennoch sehr lecker.
Geschrieben von schreiberling um 18:31, 18.05.2008 | Link | |


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