27.12.2006
Gänsekeulen auf Grünkohl
Der liebste Mensch an meiner Seite isst kein Schweinefleisch. Deshalb mag sie auch keinen Speck, keine Mettwurst oder Kassler  im Grünkohl. Ich finde jedoch, dass das salzige, rauchige Aroma dieser "Schweinereien" den Grünkohlgeschmack erst so richtig "rund" machen. - Die Lösung ist eigentlich klar: Rauchsalz  (oder "Hickory"-Salz, wie es auch verkauft wird).  So bleibt der feine Gänsegeschmack erhalten und wird nicht von rüpeligen Speckausdünstungen erschlagen. Und so sind wieder alle zufrieden:

Kräftig, deftig und gans lecker. Gänsekeulen und Grünkohl mit Kartoffeln "durcheinander", mit Äpfeln und Maroni.




==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
  Titel: Gänsekeulen mit Grünkohl und Maronen
Kategorien: Geflügel, Deftig
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
      4            Gänsekeulen
    350        ml  Rotwein
    350        ml  Hühnerbrühe
      2            Lorbeerblätter
      3            Nelken
      6            Wacholderbeeren
      4            Pimentkörner
     20            Pfefferkörner
    100        ml  Creme fraiche
                   Salz, Pfeffer
      1        kg  Grünkohl gehackt
    300     Gramm  Kartoffeln
      2            Äpfel
    250     Gramm  Maronen (fertig gegart)
    1/2      Teel. Rauchsalz
                   Muskatnuss
    1/2            Zitrone; den Saft
    1-2      Teel. Zucker
      2            Rote Zwiebeln
      1            Knoblauchzehe
                   Salz, Pfeffer
                   Gänseschmalz



Quelle:
                   Familienrezept
                   -- Erfasst *RK* 27.12.2006 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Die Gänsekeulen von überflüssigem Fett befreien. Dieses Fett
kleinschneiden und auslassen. Wenig vom ausgelassenen Gänsefett im
Bräter erhitzen. Keulen mit Salz und Pfeffer ringsherum einreiben
und mit der Hautseite zuerst im heißen Fett goldbraun anbraten,
wenden, zweite Seite ebenfalls kräftig anbraten. Keulen herausnehmen.
Überschüssiges Fett aus dem Bratentopf abgießen. Bratreste mit
Rotwein ablöschen.

Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Gänsekeulen mit der Haut nach oben in den Bratentopf geben. Nur soviel Hühnerbrühe zugießen, dass die Hautoberseite noch nicht feucht wird. Gewürze zugeben: Lorbeer, Nelkem, Wacholder, Piment, Pfefferkörner. In den heißen Ofen
schieben und mit Deckel etwa 45 min. schmoren lassen. Dann den Ofen
auf 90 Grad C herunterschalten, den Flüssigkeitspegel im Bräter
kontrollieren, evtl etwas Hühnerbrühe nachgießen. Die Keulen jetzt
noch 2 bis 3 Std. langsam weich werden lassen. Wie lang die Keulen
im Ofen bleiben, ist eigentlich egal; gar und saftig werden sie
sicherlich sein. Wenn Sie dies Rezept zum ersten mal kochen, wird
Ihr Herz eben ein bisschen schneller schlagen. Aber köstlich werden
die Keulen sicher sein.

Für den Grünkohl werden die Zwiebeln fein gewürfelt und mit dem
kleingehackten Knoblauch in nicht zu wenig Gänseschmalz gedünstet.
Dann die klein gewürfelten, geschälten Äpfel zugeben und noch etwas
weiterdünsten. Jetzt kommt der Grünkohl dazu. Gewürzt wird mit
Rauchsalz, Pfeffer und Zucker. Falls der Kohl zu wenig Feuchtigkeit
zieht, etwas Hühnerbrühe angießen. Das Ganze schmurgelt jetzt etwa 1 Std. bei kleiner Hitze vor sich hin. Ab und zu umrühren nicht vergessen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen oder dämpfen.
Wenn sie gar sind, mit dem Stampfer leicht zerdrücken (sie sollen
aber noch stückig sein) und unter den Grünkohl rühren. Den Grünkohl
jetzt abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, evtl.
mehr Rauchsalz, mehr Hühnerbrühe, mehr Gänseschmalz. Hier mit
Schmalz zu geizen wäre fatal. Der Kohl muß glänzen, und das macht er
nur, wenn genug Fettstoff enthalten ist. Jetzt kommen die Maronen in
den Grünkohl und alles zieht bei kleiner Flamme weiter durch. Nicht
zu stark rühren, sonst zerfallen die Maronen.

Wenn die Gänsekeulen fertig sind, kommen sie für 10 min. unter den
Grill, damit die Haut schön knusprig wird. Evtl. sollte man sie
vorher mit ewas Gänsefett befeuchten.

Der Sud im Bräter wird jetzt entfettet (z.B. mit einem Trennbecher,
der auf der einen Seite einen Trichter mit tiefem Einlauf für die
Brühe und auf der anderen Seite einen hoch gelegenen Ausguss für das Fett hat) und auf großer Flamme stark eingekocht. Creme fraiche zugeben, weiter einkochen bis zur gewünschten Konsistenz und abschmecken.

Den Grünkohl nochmals abschmecken, auf Tellern anrichten. Die
knusprigen Keulen dazulegen und einen kleinen Spiegel Sauce angießen.

http://www.einfachkoestlich-online.de
 
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Die Gänsekeulen sind zart, knusprig und im Grunde mager. Der Grünkohl sollte deftig vom Schmalz glänzen und auch so schmecken.

Ich verwende Tiefkühl-Grünkohl. Ihn selbst zu schneiden, zu blanchieren und zu hacken ist mir zu aufwändig und bringt, wie ich finde, keinen besseren Geschmack. Vor bereits geschnittenem, frischem, abgepackten Grünkohl sei gewarnt: meistens sind dicke Strünke mitverarbeitet und nicht selten gärt er schopn muffelig durch den ausgetretenen Pflanzensaft.

Die gegarten Maronen werden beim Gemüsehändler zu 2 x 250g Portioenen eingeschweisst angeboten.

Einfach köstlich.
Geschrieben von Franz um 19:03 | in: deftige Hausmannskost
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