Heute gab es ein vegetarisches Gericht. Und das kam so: auf der Suche nach der besten Art, Kartoffelknödel zuzubereiten, hatte ich große Mengen verschiedener Knödelmassen produziert. Aber einfach nur Knödel ohne jedes Beiwerk wollte ich meiner Frau nun doch nicht zum Abendessen servieren. Also schnell eine Gemüsebeilage dazu bereitet und schon war es ein sehr, sehr köstliches Essen – vielen Dank, Herr Schuhbeck.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: GEBRATENE KARTOFFELKNÖDEL AUF WIRSING-PILZ-GEMÜSE
Kategorien: Knödel
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
====================== FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL ======================
      1      Teel. Schalotte, gerieben
    500     Gramm  Gekochte, durchgedrückte, ausgekühlte Kartoffeln
     30     Gramm  Fein geraspelte, rohe Kartoffel
     50     Gramm  Speisestärke (Kartoffelmehl)
      2            Eigelb
     30     Gramm  Braune Butter
                   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
      1  Messersp. Hakoweiss
                   Doppelgriffiges Mehl, zum Formen

========================== FÜR DAS GEMÜSE ==========================
      2      Essl. Olivenöl
      1            Schalotte, gewürfelt
      1/2      Teel. Zucker
      1       Schuss Weißwein
     1            Knoblauchzehe, feingehackt
      2      Essl. Glatte Petersilie, gehackt
    250     Gramm  Champignons
      1      Teel. Gemahlene Trockenpilze (z.B. Pfifferlinge)
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
    1/2      Kopf  Wirsing
      2      Essl. Butter
    200        ml  Sahne
    100        ml  Gemüsebrühe
                   Salz und Pfeffer aus der Mühle
            Etwas  Frisch geriebene Muskatnuss
      1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)
                   Trüffelöl



Quelle:
                   frei nach Alfons Schuhbeck
                   -- Erfasst *RK* 15.01.2007 von
                   -- Franz Schumacher


Zubereitung:
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Speisestärke, Eigelb, braune
Butter, Hakoweiss  und geriebene Schalotte vermengen. Die
Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Blatt Alufolie von je etwa 35 x 35 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt
Frischhaltefolie derselben Größe belegen. Die Knödelmasse mit etwas
Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in
die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.

Die Rollen über Wasserdampf gut 30 Minuten gar ziehen lassen, gut
auskühlen lassen.

Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von Blattrippen befreien
und in 2 bis 3 cm große Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren,
in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Champignons putzen, größere Pilze halbieren. In einer Pfanne 2
EL Öl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Wenn sie braun sind, den fein gewürfelten Knoblauch und die
Petersilie kurz mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite
stellen.

Die Butter erhitzen, die feingewiegte Schalotte darin weichdünsten, Zucker anstreuen und kurz karamelisieren lassen, den Wirsing hinzufügen. Kurz andünsten, mit Wein ablöschen, dann die Gemüsebrühe dazugießen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fast  alle Flüssigkeit verdunsten lassen, dann die Sahne zufügen. Wieder etwas einkochen lassen. Dann die Pilze zufügen und kurz durchziehen lassen.

DenKnödel aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden. In einer
Pfanne bei milder Hitze in Butter auf beiden Seiten anbraten. Aus
der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Wirsing-Pilz-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die
Kartoffelknödelscheiben daneben anrichten.

Wirsinggemüse mit Trüffelöl betreufeln.

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Statt der Gemüsebrühe eignet sich auch ein Pilzbrühe aus Brühwürfeln. Ich bringe mir immer welche aus Italien mit, da ich sie hier nicht bekommen kann.

„Hakoweiss“ ist ein Pulver, das verhindert, dass sich der Knödelteig grau verfärbt. Muss nicht sein, sieht aber besser aus.

Schuhbecks Originalrezept lautet „Gebratene Kartoffelknödel auf Wirsing-Pfifferling-Gemüse“ und ist im Buch „Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker“ veröffentlicht.

Mir lag allerdings eine Rezeptvorlage aus den Netz vor. Da wird die Knödelmasse, eingerollt in Frischhaltefolie und zusätzlich noch Alufolie, in stark gesalzenem Wasser gekocht.

Das halte ich für ziemlichen Unfug: zunächst einmal kommt das Salzwasser so gar nicht mit der Knödelmasse in Berührung. Sollte das Wasser dennoch in die Rollen geraten, löste sich die empfindliche Kartoffelmasse sofort zu Brei auf. Die bessere – und wohl richtige – Methode ist also, die Knödelmasse ausreichend zu salzen und die Rollen z. B. über Wasserdampf zu garen.

Die „gebackenen Kartoffelknödel“ haben einen schönen festen Teig, der sich leicht zu Kugeln verarbeiten lässt. Die Zubereitung – das Abbrennen, wie beim Brandteig – ist allerdings ziemlich schweißtreibend, und das Endergebnis ist ein Knödel, der auf der Unterseite gebraten ist und nicht locker-leicht aufbricht, sondern etwas schmiert. Eigentlich ist das Ergebnis nicht die Mühe wert, dennoch: lecker ist es schon.