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Wie das Bild schon zeigt: „Elsässer Sauerkraut“ ist mehr als nur Sauerkraut. Es ist eine Revue der Schweinereien. Ganz viel gepökeltes Eisbein, Kassler, geräucherter Bauchspeck, Kochwurst, Bratwurst, Schinkenspeck und Leberknödel (in diesem Fall von der Rindsleber) bedecken köstlich gesottenes Sauerkraut, das man hier nur noch ahnen kann. „Elsässer Sauerkraut“ lässt sich nicht für zwei zaghafte Esser zubereiten, denn das Gericht lebt von der Vielfalt der Fleischbeilagen. Dieses Rezept ist für etwa 6 tüchtige Männers und Frauens – oder für 8 bis 10 normale Menschen. Darunter geht nix und das geht so:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Elsässer Sauerkraut
Kategorien: Schwein, Sauerkraut deft
Menge: 8-10 Portionen
Zutaten:
1 1/2 kg Sauerkraut
6 Zwiebeln
100 Gramm Gänsefett (oder Enten- oder Schweineschmalz)
150 ml Trockener Weißwein
300 ml Hühnerbrühe
1-2 Gepökelte Eisbein, geteilt
4 Scheiben Kassler
4 Kochwürste (z.B. Krakauer)
8-12 Bratwürstchen (z.B. Nürnberger)
4 Scheiben Geräucherter Bauchspeck (etwa 3 cm dick)
15 Scheiben Schinkenspeck (etwa 4 mm dick); ca.
8 Knoblauchzehen, gehackt
30 Pfefferkörner
12 Wacholderbeeren
1 1/2 Teel. Koriandersamen
4 Nelken
1 1/2 Teel. Salz
1 Essl. Zucker
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Stängel Thymian
8 Stängel Petersilie
1 Blatt Von der Lauchstange
30 klein. Kartoffeln; ca.
250 Gramm Rinderleber
1 Brötchen vom Vortag
Milch
1 klein. Zwiebel
2 Essl. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Majoran
1 Ei
Salz, Pfeffer
Panniermehl
Quelle:
frei nach Jeffrey Steingarten
-- Erfasst *RK* 27.01.2007 von
-- Franz Schumacher
Zubereitung:
Sauerkraut in 2 l Wasser wässern, ausdrücken. Zwiebel in feine
Halbringe schneiden und ca. 10 min. im Schmalz glasig dünsten.
Ablöschen mit Wein und Hühnerbrühe. Eisbein, Kassler und Bauchspeck
einlegen. Ein Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Wacholder, Koriander und
Nelke beifügen. Thymian, Petersilie und und Lorbeer mit dem
Lauchblatt umwickeln, zusammenbinden und ebenfalls beifügen. Das
ausgedrückte Sauerkraut aufgelockert darüber verteilen. Knoblauch,
Salz und Zucker austreuen. Mit Wasser bis etwa 3 cm unter der
Oberfläche des Sauerkrauts auffüllen. Alles auf großer Flamme zum
Kochen bringen, dann sofort herunterregeln und mit geschlossenem
Deckel bei kleiner Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Alle 20 min.
umrühren. Nach einer Stunde die Kochwürstchen auflegen, aber nicht
unterrühren.
Kartoffeln schälen und in 1/2 l des Sauerkrautwassers und weiterem
Salzwasser separat garkochen. Bratwürstchen in einer Pfanne mit
Schmalz braten. Schinkenspeckstreifen unter dem Grill kross braten.
Leber im Mixer pürieren. Brötchen zerkleinern und in etwas Milch
einweichen, ausdrücken. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in
etwas Fett andünsten, Ausgedrücktes Brötchen zufügen und etwas
trockenrösten, Petersilie beigeben und kurz andünsten. Abkühlen
lassen und mit der Leber, dem Ei, den Gewürzen und etwa 1-2 EL
Panniermehl vermengen. Kalt stellen und abbinden lassen, evtl. die
Konsistenz mit weiterem Panniermehl andicken. 12 - 15 Klößchen
formen und in simmerndem Salzwasser oder Brühe ca. 15 min. garkochen,
warmstellen.
Das Fleisch und die Würstchen aus dem Sauerkraut nehmen und warm
stellen. Sauerkraut ca. 15 min weiterkochen, dann mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken, abtropfen lassen und auf eine Platte
aufschichten. Die Würstchen halbieren und mit dem Fleisch und den
Knödeln auf dem Sauerkraut anrichten. Die ausgedämpften Kartoffeln
ringsherum legen.
Mit Senf, reichlich Bier oder Wein dazu servieren.
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Die wichtigste Zutat kommt nun zu Einsatz: nach dem Essen sorgt ein Schnaps für die Bekömmlichkeit des üppigen Mahls. Hier winkt die Wissenschaft ab, doch der erfahrene Esser weiß: ein Schnaps hinterher hat selten geschadet und auch der zweite und dritte nicht. Elsässer Sauerkraut ist deftig. Und das fette Fleisch ist angeblich ungesund. Und wenn man es ab und an macht, ist es einfach köstlich.